Amatriciana, la ricetta perfetta del famoso piatto laziale

Un piatto originario di Amatrice, è diventato un must di tutta la cucina laziale e non solo.

amatriciana
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Si dice che discenda dalla gricia, una versione senza pomodoro e che venisse mangiata dai pastori. L’Amatriciana è sempre soggetta a dispute, divide esperti culinari e dilettanti. Bucatini o spaghetti, pancetta o guanciale, aglio o cipolla.

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Cerchiamo di fare un po’ d’ordine e di preparare al meglio uno dei piatti di pasta più ricchi e completi che ci siano in Italia. Prima di tutto, però, dobbiamo procurarci ingredienti di prima qualità, meglio se locali:

  • 320 g di spaghetti;
  • 400 g di pomodori pelati;
  • 150 g di guanciale di Amatrice;
  • 75 g di pecorino romano da grattugiare;
  • Sale fino q.b.;
  • Olio extravergine d’oliva q.b.;
  • Un peperoncino fresco;
  • 50 ml di vino bianco da sfumare.

Per preparare gli spaghetti all’amatriciana, prima di tutto bisogna mettere l’acqua a bollire. Nel frattempo, cominciamo a preparare il condimento. Prendiamo il guanciale e priviamolo della cotenna, tagliamolo a fette spesse circa un centimetro e riduciamolo a listarelle di circa mezzo centimetro.

È arrivato il momento di cimentarsi con la cottura in padella, possibilmente d’acciaio. Scaldiamo un filo d’olio, aggiungiamo il peperoncino e il guanciale. Facciamo rosolare a fiamma dolce per circa 7 minuti: fino a quando il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante.

Mescoliamo, facendo attenzione a non bruciare nulla. Una volta che il grasso si sarà sciolto, sfumiamo con il vino: alziamo la fiamma e aspettiamo che evapori. Togliamo il guanciale e mettiamolo da parte. Nella stessa padella, aggiungiamo i pomodori pelati. Sfilacciamoli direttamente con le mani e lasciamo che cuociano per 10 minuti.

Buttiamo la pasta nella pentola e assicuriamoci che venga scolata al dente. La pasta andrà fatta saltare direttamente in padella, molto velocemente e in modo tale che si amalgami bene con il sugo. Non prima di avere eliminato il peperoncino intero e aggiunto il guanciale croccante. Se serve conserviamo un po’ di acqua di cottura da incorporare se il tutto risulta troppo asciutto.

Per finire, una spolverata di pecorino grattugiato e i nostri ospiti potranno leccarsi i baffi. Attenzione: gli spaghetti all’amatriciana possono essere conservati in un contenitore ermetico per un giorno al massimo, altrimenti si possono sempre congelare.

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