La bresaola è un salume italiano molto apprezzato sia da chi è a dieta che dagli sportivi, grazie alle sue proprietà nutrizionali. Ricco di proteine e minerali, ma povero di grassi, è ideale per piatti freschi e leggeri, come quello a base di bresaola, scaglie di grana e un filo di aceto balsamico o olio extravergine d’oliva.
Il nutrizionista sottolinea che la bresaola è un alimento altamente nutriente, con un basso contenuto di grassi e ricco di proteine, vitamine e sali minerali. Perfetta per diete dimagranti e per gli sportivi, favorisce il rafforzamento muscolare e il recupero energetico post workout. Tuttavia, come tutti i salumi crudi, non è consigliata in gravidanza e va conservata in frigorifero dopo l’acquisto, consumandola entro due giorni.
La bresaola più pregiata proviene dalla Valtellina e il suo nome deriva dal processo di lavorazione tradizionale. L’asciugatura della carne avveniva in bracieri alimentati con legna di abete e aromatizzata con timo, foglie di alloro e ginepro. La carne utilizzata per produrre questo salume proviene dallo zebù, un bovino originario dell’Africa ed allevato in Sudamerica, ma viene lavorata in Italia.
La preparazione della bresaola è un processo lungo e piuttosto elaborato. Si utilizzano diversi tagli dell’animale (fesa, girello e filetto) che deve avere massimo un anno di età. Il primo step è la salatura, avvenuta a secco con sale, pepe e aromi naturali, oltre a zucchero, spezie, vino e conservanti. Successivamente, il salume viene lavato, insaccato in budelli e asciugato in celle. La stagionatura dura diversi mesi (da 2 a 4) ed è fondamentale per rendere il salume leggero.
La bontà della bresaola è data dalla scelta del tipo di carne e soprattutto dal processo di lavorazione. Solitamente viene consumata con rucola, scaglie di grana e un filo d’olio.
