Cantucci toscani: la ricetta originale per farli a casa

Come si preparano i famosi cantucci o cantuccini: i biscotti tradizionali toscani.

Ci sono sapori che sanno di storia. E che solo il palato può riconoscere. Mixando i giusti ingredienti. Se poi tali “gustosità” li combini col vino, inizia la festa o dici “È la morte loro”. Che è poi la stessa cosa quando si parla dei cantuccini o cantucci, uno dei biscotti simbolo della Toscana e in particolare della zona di Prato.

Ma quando sono nati?

Una documentazione ufficiale dei cantuccini si trova nel dizionario dell’Accademia della Crusca che nel 1691 ne diede la seguente definizione: “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo“. I cantucci più famosi del tempo erano prodotti a Pisa, mentre le mandorle entrarono a far parte degli ingredienti soltanto in alcune varianti, quali i “biscottelli” dell’epoca di Caterina de’ Medici, per assurgere a elemento caratterizzante a partire dalla seconda metà dell’Ottocento.

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La prima ricetta documentata di questo dolce è un manoscritto, conservato nell’archivio di Stato di Prato, di Amadio Baldanzi, un erudito pratese del XVIII secolo. In questo documento i biscotti vengono detti alla genovese.

Hanno una forma tradizionale allungata, ottenuta dal taglio in diagonale del filone di impasto dopo la cottura. Il cantuccino presenta una superficie superiore dorata con struttura interna caratterizzata da una presenza elevata di mandorle intere sgusciate. La lunghezza può variare ma è normalmente contenuta entro i 10 centimetri. Il nome deriva da “canto”, cioè angolo, o da “cantellus”, in latino pezzo o fetta di pane.

Nel XIX secolo Antonio Mattei, pasticciere di Prato, ne mise a punto una ricetta divenuta poi classica, con la quale ricevette numerosi premi a fiere campionarie in Italia e all’estero, tra cui una menzione speciale all’esposizione universale di Parigi del 1867. La bottega di “Mattonella” (nome popolare del biscottaio) esiste ancora oggi a Prato ed è considerata la depositaria della tradizione dei cantucci. Al punto che la ricetta originale teoricamente è segreta.

Eppure, a forza di sperimentare e combinare ingredienti, i cantucci si possono anche fare in casa.

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LA RICETTA DEI CANTUCCI

Ingredienti

PER L’IMPASTO:

  • 2 uova
  • 200 g zucchero
  • 500 g farina
  • 100 g burro ammorbidito
  • 200 g mandorle con la buccia
  • 1 bustina di Lievito Istantaneo per Biscotti
  • Buccia grattugiata di 1 limone

PER FARE QUESTA RICETTA TI OCCORRE:

Preparazione

  • Per prima cosa monta le uova in una ciotola, aiutandoti con lo sbattitore elettrico. Una volta ottenuta una crema densa, aggiungi gradualmente lo zucchero, una bustina di lievito istantaneo per biscotti, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e la buccia grattugiata di un limone, per regalare ai biscotti un sapore fresco e aromatizzato, oltre che un profumo inconfondibile.
  • A questo punto devi incorporare metà della farina all’impasto, aggiungendone poco alla volta e mescolando costantemente: in questo modo eviterai che il composto diventi troppo denso.
  • Una volta raggiunta la giusta consistenza e una volta incorporata metà dose di farina, è arrivato il momento di aggiungere all’impasto anche le mandorle con la buccia. Quindi continua a impastare con le mani.
  • Nel frattempo, procedi aggiungendo la restante metà di farina, sempre gradualmente, e continua ad impastare con le mani sul piano di lavoro, fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico.
  • Dopodiché inizia a lavorare l’impasto suddividendolo in piccoli filoncini. Prepara poi una teglia da forno ricoprendola con della carta da forno e sistemaci sopra i filoncini di impasto.
  • Adesso, inforna il dolce in un forno ventilato a 170° C per circa 30 minuti o, in alternativa, in un forno statico a 180° C per 30 minuti. Passato questo tempo sforna i biscotti ancora caldi e suddividi i filoni in piccole fettine, tagliando leggermente in diagonale, per dare vita ai cantucci.
  • Ancora un ultimo passaggio: una volta suddivisi e realizzati i cantucci, sistemali nuovamente sulla teglia e infornali per altri 10 minuti. In questo modo i dolcetti toscani acquisiranno un delizioso colorito dorato e la tanto attesa consistenza croccante.

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