Inserire la carne rossa tra gli alimenti della nostra dieta, in modo che questa resti sana ed equilibrata, è un’operazione piuttosto complessa. Prima di tutto cerchiamo di dare definizione dei tagli che rientrano nella categoria. Per carne rossa si intendono quella di manzo, vitello, maiale, cavallo, capra, pecora e agnello. Stando sul fattore nutrizionale, rosse e lavorate sono di due tipi: le carni fresche; salumi e insaccati. E fin qui, ci siamo sulla conoscenza di cosa sono determinati tipi di carne.
L’alto valore proteico di questi alimenti, soprattutto per quanto riguarda molti Paesi europei, non giustifica il suo altissimo consumo. Infatti, per soddisfare il fabbisogno quotidiano di proteine e ferro non serve mangiare carne ogni giorno. Sarebbe più sano alternare pesce, formaggi, uova, frutta e verdure.
Sappiamo bene che la carne rossa contiene molte proteine. Che si tratti di carne di manzo, di maiale o agnello la carne è anche fonte di ferro, per il 40% nella forma maggiormente biodisponibile (eme, il composto che contiene atomi di ferro). Per aumentare il quantitativo di ferro nella carne, basta condire con succo di limone, arancia o peperoncino fresco, o comunque abbinare alimenti contenenti di vitamina C.
Nella carne rossa vi sono anche potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio, per le vitamine, invece, sono tante quelle del gruppo B. Una porzione, in generale, riesce a soddisfare il nostro fabbisogno di vitamina B12, circa la metà di B6 e un terzo di niacina. Niente male!
Uno studio dell’International Agency for Research on Cancer (IARC), agenzia dell’OMS, ha dichiarato come la carne rossa possa essere “cancerogena in grandi quantità” e la carne rossa lavorata (insaccati e salumi) come “sicuramente cancerogena”. Dunque, un consumo eccessivo di carne rossa, a maggioranza lavorata, aumenta il rischio di sviluppare alcuni tumori. Tutto dipende, ovviamente, sia dalle quantità consumate negli anni, sia da come certe carni interagiscono con l’organismo. La classificazione dell’agenzia internazionale non afferma nulla sulla potenza cancerogena di una specifica sostanza.
Ad esempio, sappiamo che sia il tabacco che la carne rossa sono cancerogeni, ma non sono parte della stessa categoria e non possono avere una definizione comune di “potenza cancerogena”. Ciò che serve per leggere correttamente certi dati sul potenziale cancerogeno è il numero e l’attendibilità di studi scientifici. Dunque, a fronte di questa conclusione, possiamo dire che ad oggi, ancora, non esiste una quantità consigliata sul nostro consumo di carne.
L’OMS suggerisce un consumo di carne rossa inferiore a 500 grammi la settimana. L’attenzione, inoltre, va portata anche alla cottura, poiché è con le alte temperature che si possono formare composti cancerogeni (le parti annerite della carne). L’uso di olio di oliva e della marinatura, però, sembra ridurre la formazione di tali sostanze.
