Casatiello napoletano salato: la ricetta perfetta

Fa parte della tradizione pasquale ed è una vera prelibatezza.

casatiello
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La Pasqua sta per arrivare e, soprattutto sulle tavole partenopee, non può mancare il casatiello. La caratteristica principale sono le uova, racchiuse da una croce di impasto. Sta a simboleggiare la corona di spine del Crocifisso e si mangia il sabato santo, insieme alle fave, la soppressata e la ricotta salata. Gli avanzi sono perfetti per festeggiare la Pasquetta.

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Una lavorazione ad hoc lo rende sfogliato, umido e leggero. I segreto? Non mescolare all’impasto il ripieno di salame e formaggio. Viene inserito solo alla fine, dopo una serie di giri e pieghe che viene ricoperta di strutto. Insomma, un vero tripudio di sapori. Prima di cominciare a preparare il casatiello, procuriamoci tutti gli ingredienti e disponiamoli ordinatamente sul tavolo della cucina:

  • 600 g di farina 0 (per pizza);
  • 300 ml di acqua;
  • 25 g di lievito di birra;
  • 225 g di strutto;
  • 100 g di pecorino e parmigiano reggiano (un mix);
  • 150/200 g salame napoletano;
  • 150 g provolone semi piccante;
  • 12 g di sale;
  • Pepe in abbondanza;
  • 4/6 uova per decorare.

Per preparare la pasta del pane lavoriamo la farina con 50 g di strutto, l’acqua tiepida e il sale fino. L’obiettivo è ottenere un composto elastico e soffice. Dopodiché adagiamolo in un recipiente, ricopriamolo con la pellicola e lasciamolo riposare, finché non triplica il suo volume originario. Un trucchetto è quello di metterlo nel forno spento con la luce accesa.

Dopo due ore – minuto più, minuto meno – è arrivato il momento di sporcarsi le mani. Dopo avere infarinato il piano di lavoro, trasferiamo l’impasto e stendiamolo fino a quando non otteniamo un rettangolo spesso un centimetro.

Adesso è il turno dello strutto: un velo – insieme al pepe e al mix di formaggi – deve ricoprirlo completamente. L’obiettivo è formare delle pieghe a mo’ di libro fino a esaurimento strutto. L’utilizzo del mattarello farà sì che l’impasto non venga maltrattato troppo.

Tra una piega e facciamo riposare l’impasto cinque minuti, così da permettere al glutine di distendersi. Non dimentichiamo di metterne da parte un po’: servirà per le striscioline sulle uova.
Dopo l’ultima passata di strutto, si aggiungono il salame e il provolone tagliati a cubetti. Infine, la pasta va arrotolata come fosse un salame.

Andrà stesa all’interno di uno stampo per ciambelle, unto con la sugna, facendo attenzione che le due estremità siano ben unite. Lasciamola riposare per tre ore circa. Le uova dovranno essere lavate con cura e disposte a raggiera, con le punte rivolte verso l’interno. Le fermeremo con l’impasto messo da parte e disposto a mo’ di croce.

Infine, il casatiello va spennellato con il tuorlo dell’uovo e infornato a 180 gradi (forno preriscaldato). La cottura dovrà essere lenta e graduale. Ci vorrà un’ora, ma prima di sfornarlo controlliamo la cottura con uno stecchino. Va servito freddo e può essere conservato per tre o quattro giorni, a patto che venga sigillato nella pellicola per gli alimenti: così lo manteniamo umido e fragrante.

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