Cassata siciliana, la ricetta tradizionale del dolce famoso in tutto il mondo

Una vera prelibatezza che è uno spettacolo anche per gli occhi.

cassata siciliana

La cassata siciliana è conosciuta in tutto il mondo. Esiste la versione classica, con la glassa e la frutta candita, e quella al forno (più leggera, ma ugualmente gustosa). Il segreto è nel pan di spagna e nella ricotta, di pecora. Le decorazioni, con un tripudio di colori, la rendono elegante, maestosa: sembra un’opera d’arte.

È un dolce tipico di Pasqua, ma noi siciliani soprattutto la mangiamo tutto l’anno. Esistono tante varianti, ogni regione ha creato la propria; ma quella vera è solo una e viene dall’Isola della Trinacria.

Il pan di spagna e la ricotta si lavorano facilmente, la parte un po’ più difficile e che richiede una certa manualità arriva dopo. Ma andiamo per gradi, pensiamo agli ingredienti (ovviamente sempre di ottima qualità):

  • Tre uova medie;
  • 280 g di zucchero;
  • 60 g di farina;
  • 20 g di amido di mais;
  • Una busta e mezza bustina di vanillina;
  • Un pizzico di sale;
  • 500 g di ricotta di pecora;
  • 40 g di gocce di cioccolato;
  • 20 g di arancia candita;
  • 100 ml di acqua;
  • La scorza di mezzo limone;
  • 285g di zucchero a velo e 5 cucchiai di acqua per la bagna;
  • 200 g di marzapane o pasta reale;
  • 20 g di colorante verde o pasta di pistacchi;
  • Frutta candita (zuccata, mandarini, arance, ciliegie, cedri);
  • 20 g di albume d’uovo;
  • Mezzo cucchiaino di succo di limone.

Niente panico, step by step, arriveremo alla fine con un ottimo risultato da mostrare ai nostri ospiti. Tagliare la nostra cassata siciliana sarà davvero un delitto. Cominciamo con un giorno di anticipo e procuriamoci uno stampo per cassata da 23 centimetri (si trovano anche online). Se il pan di spagna riposa qualche ora, infatti, è più facile da tagliare.

La base va preparata con una tortiera da 18 centimetri. Mettiamo in una ciotola tre uova, 70 g di zucchero, la farina e l’amido di mais setacciati, mezza busta di vanillina e un pizzico di sale. Amalgamiamo con lo sbattitore elettrico fino a ottenere un composto omogeneo.

Mettiamo nel forno statico a 180° per 22 minuti circa. Facciamo la prova stecchino. Una volta pronto e raffreddato, lasciamolo nello stampo a temperatura ambiente, coperto con pellicola trasparente, fino al giorno dopo.

Mettiamo a scolare la ricotta e setacciamola per bene, diventerà più cremosa. Uniamo 180 g di zucchero e una bustina di vanillina. Una volta creata la crema, lasciamo in frigorifero per una notte (sempre coperta da pellicola trasparente).

cassata siciliana al forno
La versione al forno

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Adesso è il momento di prendere il marzapane e colorarlo di verde: possiamo unire 20 g di pasta di pistacchi o utilizzare del colorante (in gel oppure in polvere). Aggiungiamolo un po’ alla volta, finché non avremo ottenuto il colore desiderato.

Spolveriamo il piano di lavoro con lo zucchero a velo e stendiamo il marzapane, lo spessore dev’essere di circa mezzo centimetro. Dopodiché realizziamo delle strisce di sei centimetri di altezza, per ricavarne dieci trapezi.

A questo punto tagliamo il pan di spagna a fette di un centimetro circa, e da ognuna di esse ricaviamo dei trapezi sempre di sei centimetri (uguali a quelli di marzapane): ce ne serviranno più o meno dieci.

Prendiamo lo stampo per la cassata siciliana e spolveriamolo con lo zucchero a velo. Disponiamo alternativamente le forme create con il pan di spagna e il marzapane, mettendone prima uno con il bordo più largo in alto e il secondo con il bordo più alto in basso e così via. Con le strisce di pan di spagna foderiamo il fondo, e facciamo attenzione che non ci siano buchi. Premiamo bene anche sui bordi. Con il coltello, togliamo il materiale in eccesso e conserviamolo.

Per preparare la bagna, portiamo a bollore 100 millilitri di acqua con 30 g zucchero e la scorza di mezzo limone. Possiamo mettere pure due cucchiai di liquore (maraschino o rum). Inumidiamo quindi il pan di spagna della base e dei bordi, tenendone un po’ per la copertura.

A questo punto riprendiamo la crema di ricotta e aggiungiamo le gocce di cioccolato e i canditi all’arancia. Versiamola all’interno dello stampo e livelliamola. Ricopriamo poi coi ritagli precedentemente messi da parte (anche questi vanno inumiditi con la bagna). Copriamo il tutto con la pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigo per almeno tre ore.

Successivamente prendiamo un piatto della stesso diametro dello stampo e capovolgiamoci sopra la nostra cassata. La superficie va ricoperta di glassa. Scaldiamo, quindi, 200 g di zucchero a velo in un pentolino con cinque cucchiai di acqua a fuoco lento (senza mai smettere di mescolare): sarà pronta quando diventerà trasparente.

Versiamone metà al centro e, con una spatola, livelliamo velocemente così da creare un velo sulla superficie centrale; poi passiamo il resto della glassa sui bordi, altrettanto velocemente (altrimenti si asciugherà).

Per la decorazione con la frutta candita possiamo dare libero sfogo alla fantasia. L’ultimo passaggio prevede la creazione degli ornamento con la glassa reale (la ghiaccia). Montiamo con le fruste elettriche 20 g di albume d’uovo insieme a mezzo cucchiaino di succo di limone. Appena si forma la schiuma, aggiungiamo a cucchiaiate 85 g di zucchero a velo. Montiamo ancora per cinque/sei minuti: finché non avremo una glassa lucida e densa.

Disponiamola in una piccola sac à poche, con punta tonda e sottile. Ripassiamo quindi i bordi della zuccata e/o di altra frutta candita con piccoli puntini di glassa o con delle spirali. Decoriamo anche i bordi con ondine o altri ghirigori. Ecco, la cassata siciliana è pronta!

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