Cassata siciliana: le origini e la ricetta originale del dolce

La cassata siciliana è uno dei dolci più conosciuti e apprezzati della pasticceria siciliana.

Volendo usare le parole del maestro chef pasticcere Peppe Giuffré: «Nella cassata siciliana, si riassume la storia dell’isola». Già, perché possiamo trovare in questo dolce simbolo della Pasqua, ma oramai prodotto tutto l’anno, il riassunto delle grandi dominazioni passate dalla Sicilia, dagli arabi ai normanni, compresi gli spagnoli.

Si pensa che le origini della cassata siano di derivazione araba, tra il nono e l’undicesimo secolo. Gli arabi, infatti, hanno introdotto in Sicilia la canna da zucchero, il limone, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla. Dal matrimonio di queste meraviglie e della ricotta nasce la regina della pasticceria.

La prima cassata siciliana, a quanto pare, era parecchio semplice. Una sorta di involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato. Una svolta arrivò con la creazione della pasta reale o di martorana: un impasto di farina di mandorle e zucchero colorato di verde con estratti di erbe. La pasta di mandorle sostituì la pasta frolla, e dalla cassata al forno si passò a quella composta a freddo.

La storia della cassata siciliana ha tinte anche spagnole, in virtù dell’arrivo nell’isola dell’arte cioccolatiera e del pan di Spagna. E poi il barocco, che aggiunse i canditi.

La tradizione vuole che le monache siciliane preparavano il dolce soltanto per il periodo pasquale. È quanto si desume da un documento ufficiale del primo sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo del 1575.

Lì si afferma espressamente che la cassata è un dolce irrinunciabile durante le festività. Sarebbe stato un “peccato” gravissimo non mangiarla. Il motivo della forma e della decorazione con la zuccata va ricercato nel lavoro del pasticciere palermitano Salvatore Gulì in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna nel lontano 1873. Gulì aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.

LEGGI ANCHE: 7 modi per riutilizzare l’acqua di cottura della pasta.

Come è fatta e si fa la cassata?

Partiamo dagli ingredienti per la pasta reale e, passo dopo passo, scopriamo insieme come prepararla.

  • 200 grammi di farina di mandorle;
  • 200 grammi di zucchero semolato;
  • 50 grammi di acqua;
  • colorante verde per alimenti;

Ecco come preparare la pasta reale.

  • Prendete un tegamino e mettete al suo interno l’acqua e lo zucchero. Mescolate a fiamma bassa fino a quando lo zucchero comincia a filare.
  • Aggiungete ai due ingredienti principali la farina di mandorle e il colorante. Miscelate per bene, fino a raggiungere una certa omogeneità, poi versate il risultato su di un piano di marmo precedentemente pulito e inumidito con semplice acqua.
  • Lasciate raffreddare e poi lavorate con le mani fino a ottenere un impasto morbido e liscio.
  • L’ultimo step prevede di spianare la pasta reale con un mattarello fino a uno spessore di circa 8 mm.
  • Questo foglio di pasta reale va fatto a pezzettini: tanti piccoli rettangoli lunghi quanto il bordo dello stampo.

Passiamo agli per la crema di ricotta:

  • 500 grammi di ricotta di pecora freschissima;
  • 300 grammi di zucchero;
  • 50 grammi di zuccata fatta a piccoli cubetti
  • 50 grammi di cioccolato fondente fatto a scaglie o gocce;
  • semi di una bacca di vaniglia.

Ed ecco il procedimento per la crema di ricotta.

  • Fate sgocciolare la ricotta per eliminare la maggior parte del siero. Se necessario, aiutatevi con un peso e soprattutto fatelo la sera prima, così da poter lasciare la ricotta a scolare tutta la notte e ritrovarla più densa al mattino.
  • Quando la ricotta sarà piuttosto asciutta, aggiungete lo zucchero e i semi di bacca di vaniglia.
  • Mescolate per bene e fatela riposare per circa un’ora in frigo.
  • Trascorsa l’ora prendete il setaccio e usatelo per elaborare la crema di ricotta.
  • Infine completate aggiungendo la zuccata e del cioccolato.

Gli ultimi ingredienti sono quelli per ultimare l’opera.

    • mezzo bicchiere di rum;
    • zucchero (quanto basta);
    • acqua (quanto basta);
    • frutta candita per le decorazioni (zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini).

È il momento della preparazione vera e propria.

  • Prendete il pan di Spagna e dividetelo in 3 dischi. Uno andrà sul fondo della teglia, che dovrebbe essere tonda e con i bordi a svasare.
  • A questo punto sciogliete lo zucchero nell’acqua, aromatizzate la soluzione con del rum e bagnate il pan di Spagna con questo sciroppo. Attenzione a non “affogare” il pan di Spagna.
  • Prendete il secondo disco e tagliatelo in rettangoli delle stesse dimensioni di quelli preparati con la pasta reale.
  • Posizionateli sul bordo della teglia, uno sì e uno no. I rettangoli, che formeranno i bordi della cassata, devono essere uno di pan di Spagna e uno di pasta reale, alternati. In questo modo comincerete a ottenere una variazione cromatica.
  • È la volta di versare la crema di ricotta nello stampo. Non schiacciatela troppo e ricopritela con il restante cerchio di pan di Spagna.
  • La cassata ha preso forma. Lasciatela riposare per circa un’oretta.
  • Capovolgetela su una guantiera rotonda per dolci e dedicatevi alla glassa. Pesate 150 grammi di zucchero a velo e scioglieteli a fuoco basso all’interno di un mestolino d’acqua finché lo zucchero non diventa filante e trasparente.
  • La glassa è pronta.
  • Versatela ancora calda sulla cassata e spalmate bene i bordi, quindi versate la glassa ancora calda sulla cassata e prestate particolare attenzione ai bordi. Aiutatevi con una spatola in modo da non tralasciare nessun pezzo.
  • Fate raffreddare e poi decorate con la frutta candita, seguendo la vostra creatività.