Cassoeula milanese, un piatto povero lombardo: la ricetta

È conosciuta anche con il nome di casoeula, cassouela, casoela, cassuola o cazzuola.

Cassoeula alla milanese

La cassoeula milanese è perfetta per i bambini e chi è affetto da celiachia, infatti non contiene glutine. La preparazione è lunga e un po’ complessa, ma gli sforzi saranno ricompensati.
Ne esistono tante varianti, ma gli ingredienti di base sono le verze e le parti povere del maiale: piedini, cotenne, costine e testa.

Visto l’apporto calorico e il senso di sazietà che provoca, è considerato un piatto unico davvero gustoso e apprezzato da chi ama i sapori forti. Ma andiamo per gradi e vediamo quali sono gli ingredienti necessari:

  • 800 g di costine di maiale;
  • 200 g di cotenna;
  • Due piedini;
  • Quattro verzini (salamini di maiale);
  • Due carote;
  • Sedano q.b.;
  • Una cipolla grossa;
  • Una verza;
  • Salvia e alloro q.b.
  • Burro q.b.;
  • Olio extravergine di oliva q.b.
  • Un bicchiere di vino bianco;
  • Salsa di pomodoro;
  • Succo di limone q.b.;
  • Sale e pepe q.b.

Cominciamo raschiando le cotenne e mettendole a bagno in acqua tiepida per una mezz’ora. Fiammeggiamo i piedini per eliminare gli eventuali peli e, se già non l’ha fatto il salumiere, tagliamoli prima per il lungo e poi a metà.

Cassoeula alla milanese

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Dopodiché laviamo e sbucciamo le carote, il sedano; tritiamoli finemente insieme alla cipolla. Procediamo con un soffritto in una casseruola molto capiente, aggiungendo il burro e l’olio. Una volta che la cipolla è dorata, uniamo le costine e mescoliamo. Poi aggiungiamo le cotenne e i piedini.

Incorporiamo il bicchiere di vino e lasciamo che evapori. Pepiamo, saliamo e aggiungiamo un cucchiaio abbondante di salsa di pomodoro; qualche foglia di alloro,di  salvia e una tazza piena di acqua calda.

Lasciamo cuocere col coperchio a fuoco lento, mescolando e monitorando di quando in quando. Intanto, puliamo la verza, togliendo le foglie più dure e le costolette: va tagliata grossolanamente.
A metà cottura, aggiungiamo le salsicce o i salamini precedentemente punzecchiati. Copriamo e lasciamo che la nostra cassoeula milanese continui a cuocere. Alla fine, il sugo deve essere denso e gelatinoso. Per far sì che sia più digeribile, diamo una spruzzata di succo di limone.

Ogni zona della Lombardia ha la propria variante. A Como e provincia si predilige la testa al posto dei piedini; nel Pavese si preferiscono solo le costine; a ovest di Milano si chiama ragò e si usa la carne dell’oca.

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