Coda alla vaccinara: la ricetta perfetta del celebre piatto romano

Nata nelle osterie di Testaccio, la ricetta della coda alla vaccinara è una delizia da provare almeno una volta.

La coda alla vaccinara è un piatto povero tipico della gastronomia capitolino. Le sue origini affondano nelle osterie del quartiere di Testaccio. Nelle prossime righe, vediamo assieme cosa bisogna fare per prepararla.

Ingredienti

La ricetta della coda alla vaccinara – che deve il suo nome al termine con cui venivano chiamati coloro i quali, nei mattatoi, si occupavano di scuoiare le carcasse degli animali – prevede i seguenti ingredienti:

  • Una coda di bue o di vitello dal peso di 1 kg
  • Una cipolla
  • Una costa di sedano
  • Un rametto di prezzemolo
  • Mezzo litro di vino bianco
  • Sale fino q.b.
  • Un etto di lardo (in mancanza di questo ingrediente, va benissimo anche il guanciale)
  • 2/3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • Una carota
  • Un paio di spicchi d’aglio
  • Quattro chiodi di garofano
  • Un chilo di pelati
  • Pepe nero

Vediamo ora gli ingredienti necessari per la preparazione della salsa:

  • 20 grammi di pinoli
  • 30 grammi di uvetta
  • 3 coste di sedano bianco
  • Un pizzico di cacao amaro in polvere

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Svolgimento

La preparazione della coda alla vaccinara inizia tagliando l’ingrediente principale con un coltello da cucina e seguendo le sue giuntire. Fondamentale è cercare di non spezzare l’osso. I pezzi così ottenuti devono poi essere lavati sotto l’acqua corrente fredda, in modo da eliminare il sangue residuo.

A questo punto, bisogna tritare in maniera grossolana il lardo, mettendolo da parte per le fasi successive. Con l’aiuto di un robot da cucina, arriva poi il momento di preparare un trito finissimo con carota, sedano e cipolla. Dopo averlo preparato, bisogna dedicarsi al prezzemolo, che va anch’esso tritato finemente.

Una volta completati questi step ci si può dedicare alla cottura della coda, facendo rosolare il lardo precedentemente tagliato in una pentola capiente con olio EVO. Non appena ci si accorge che è sufficientemente bianco, si aggiunge la coda e, subito dopo, i chiodi di garofano e il trito, infine il prezzemolo.

Si lascia poi cuocere a fuoco basso per qualche minuto (bisogna controllare che gli ingredienti si siano un po’ asciugati), per poi salare e pepare. Dopo questa fase, si lascia cuocere per ulteriori 20 minuti, sempre a fuoco basso.

Subito dopo si aggiungono i pomodori pelati, che devono essere stati prima tagliati a pezzetti. Una volta completato questo step, si fa cuocere la coda per 2/3 ore a fuoco basso e coprendola con un coperchio.

Nel frattempo, ci si dedica alla salsa. La sua preparazione parte con la pulizia delle coste di sedano, che devono essere successivamente sbollentate dopo averle divise in piccoli pezzi. Si deve poi mettere in ammollo in acqua calda l’uvetta per una decina diminuti fino a che non risulta sufficientemente morbida.

Fondamentale è poi controllare la coda: quando ci si accorge che comincia a staccarsi un po’ dall’osso, significa che è pronta. Prima di toglierla dal fuoco, bisogna prendere un cucchiaio di sugo e unirlo al cacao amaro. Questo mix, assieme al sedano sbollentato e all’uvetta, deve essere aggiunto alla coda direttamente nella pentola. Successivamente, arriva il turno dei pinoli. L’ultimo tocco prevede un’ulteriore cottura di 15 minuti, a seguito della quale la coda è pronta per essere servita.

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