Come si prepara in casa la pastiera napoletana? La ricetta

I segreti per preparare un simbolo della cucina partenopea.

La pastiera napoletana è uno dei grandi classici della cucina napoletana. In generale, può essere considerata tra le eccellenze italiane. Come si prepara? Nelle prossime righe, vediamo assieme la ricetta.

Ingredienti

  • 330 grammi circa di farina + massimo 7 grammi da distribuire sulla spianatoia
  • 165 grammi di burro a temperatura ambiente
  • Un nuovo
  • Due tuorli
  • 130 grammi circa di zucchero semolato
  • Due gocce di aroma di fiori d’arancio
  • Un pizzico di lievito
  • Un pizzico di sale
  • La buccia grattugiata di un limone

Ecco cosa serve per preparare la crema di ricotta:

  • 350 grammi di ricotta di pecora (fondamentale è che sia perfettamente sgocciolata)
  • 300 grammi di zuccheri
  • 3 uova
  • 2 tuorli
  • 70 grammi circa di canditi

Ecco gli ingredienti per la crema di grano:

  • 300 grammi di grano cotto
  • 200 grammi di latte intero fresco
  • La buccia non grattugiata di un’arancia e di un limone
  • 25 grammi circa di burro

Per preparare questo dolce, è bene munirsi di una teglia da pastiera con i bordi alti 4,5 cm.

Svolgimento

La preparazione della pastiera napoletana inizia focalizzandosi sulla frolla. Prepararla significa utilizzare la planetaria per montare assieme 3/4 minuti il burro, lo zucchero, la buccia di limone e qualche goccia di aroma di fiori d’arancio.

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Sempre continuando a montare a velocità considerevole, si aggiungono, uno alla volta, l’uovo e successivamente i tuorli. Si continua fino a quando non si ottiene una crema priva di grumi. A questo punto, si aggiunge un pizzico di sale.

Il passo successivo prevede il fatto di aggiungere la farina, che deve essere precedentemente setacciata assieme al lievito. Archiviato questo step, si gira il tutto con l’aiuto di una spatola. Il composto deve poi essere trasferito su una spianatoia, impastando senza preoccuparsi che l’impasto si attacchi alle mani.

Per renderlo compatto, si può aggiungere qualche grammo di farina, in modo da rendere più agevole la formazione di una palla. Quest’ultima deve essere lasciata riposare in frigorifero per 12 ore.

Nel frattempo si prende la ricotta, la si sgocciola e la si unisce allo zucchero, lasciandola marinare coperta da una pellicola. Si tratta di un processi di grande importanza: affinché la pastiera sia buona, infatti, lo zucchero deve essere assorbito alla perfezione dalla ricotta.

A questo punto, si può iniziare a preparare la crema di grano. La prima cosa da fare è disporre su un pentolino le bucce degli agrumi, che devono essere spesse, il latte, il burro, il grano. Tutti questi ingredienti devono essere cotti a fuoco basso per circa 25 minuti, fino a quando non si ottiene una crema che assomiglia a una vellutata.

Il passo successivo prevede il fatto di togliere le bucce degli agrumi e di frullare 100 grammi della crema ottenuta con la cottura. Quest’ultima va poi unita alla precedente e lasciata raffreddare.

Cosa si fa a questo punto? Si prepara la crema di ricotta, iniziando con il setacciare questo ingrediente e proseguendo con l’aggiunta di cannella, uova e tuorli. Quando si ottiene una crema sufficientemente omogenea, si aggiungono i canditi e, quando è sufficientemente fredda, la crema di grano.

Ora che il ripieno è pronto, si procede alla creazione della pastiera vera e propria, prendendo la frolla e stendendola sullo stampo, che deve essere precedentemente infarinato. Ovviamente con l’aiuto di un coltello è necessario tagliare i bordi in eccesso.

Lo step successivo prevede il fatto di bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Si ricavano poi le strisce dall’impasto rimasto, si versa ripieno lasciando mezzo centimetro libero dal bordo e lo si copre con le strisce, che devono essere disposte in modo da formare dei rombi.

Concludiamo rammentando che la pastiera va cotta nella parte medio-bassa del per 1h 45′ a 150°C. Dopo un’ora, se ci si accorge che non è sufficientemente caramellata, si può alzare a 180°C.

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