Tutti, o quasi, i mantra salutistici affermano che la frittura fa male. L’affermazione si basa su due semplici elementi, apparentemente: ingrassa e fa male al fegato. Ma è davvero così? In realtà, la frittura, eseguita correttamente e con alimenti sani, è un metodo di cottura che può e deve far parte di una dieta sana.
Pensate che una frittura ben eseguita è piuttosto leggera. La crosta in superficie impedisce la penetrazione dell’olio. Poggiata su carta assorbente a fine cottura ne eliminerà l’eccesso. Nella frittura domestica, l’alimento assorbe in media il 10% del suo peso iniziale, grassi che quindi risultano persi in cottura. Paradossalmente, una patata lessa è capace di far accumulare più grassi di una patata fritta, ma quest’ultima contiene più calorie.
Quando la frittura è a base di acqua e farina (senza uovo) è priva di colesterolo. Aiuta a eliminarlo anzi: favorisce la produzione e secrezione di bile. Quando mangiamo una frittura il fegato riceve un potente stimolo a secernere bile nell’intestino; di questa, una parte sarà eliminata con le feci, contribuendo così alla rimozione di una quota di colesterolo.
Per ottenere muscoli forti, abbiamo bisogno di farli lavorare. Stesso discorso vale per il cuore o per il fegato. La frittura fornisce all’epatocita un importante stimolo funzionale che, nel tempo, ne migliora le prestazioni.
Quanto è buona la frittura che mangiamo? Vanno guardati il tipo di olio che usiamo per cuocere e la modalità di cottura. L’olio extra vergine di oliva resta il miglior olio per friggere. Gli oli di semi per friggere, invece, sono estratti con solventi chimici; in questo modo i preziosi antiossidanti presenti nei semi vanno perduti.
Nell’utilizzo in cottura rapida, i preziosi nutrienti presenti nell’alimento non risultano alterati dal calore e sono facilmente assimilabili. Analizzando l’olio extra vergine d’oliva, abbiamo la vitamina E, mentre le vitamine idrosolubili, come ad esempio la vitamina C o le vitamine del gruppo B presenti nel cibo che friggiamo, restano trattenute all’interno della crosta e protette dalla dispersione.
Per aumentare la digeribilità teniamo d’occhio gli abbinamenti. Aggiungiamo una verdura cruda e un frutto. I vegetali crudi forniscono acqua, enzimi, vitamine e antiossidanti in grado di aiutare il fegato a compiere l’extra-lavoro. Possiamo goderne 1-2 volte a settimana, per quanto riguarda una frittura di casa; le fritture della ristorazione collettiva sono invece da evitare. C’è sempre qualcuno, però, che potrebbe non essere in grado di sopportarne la sollecitazione delle fritture.
