Frutta di Martorana: le origini e come si prepara il dolce della Festa dei Morti

A Palermo la Martorana è il dolce tipico del 2 Novembre. Ecco alcune curiosità

Foto di Giuseppe Romano.

C’è un dolce simbolo della Sicilia, e in particolare di Palermo, il cui odore, proveniente dai panifici e dalle pasticcerie, in questi giorni invade piacevolmente le strade del capoluogo siciliano.

In vista della Festa dei Morti del 2 novembre, particolarmente celebrata nel capoluogo siciliano, non c’è attività alimentare o famiglia che in città non produca la frutta di martorana.

Una piacevole tradizione, che ha delle precise origini. La frutta martorana deve il suo nome alla Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio o della Martorana, che si affaccia sulla piazza Bellini a Palermo, vicino al monastero benedettino fondato nel 1194 dalla nobildonna Eloisa Martorana, da cui prese il nome.

La tradizione racconta che furono le suore del convento della Martorana che realizzarono per prime la frutta martorana: volendo abbellire il convento in vista della visita del papa dell’epoca, le suore sostituirono i frutti del loro giardino (in quel periodo gli alberi erano spogli) con altri fatti di mandorle e zucchero. In quel periodo questo dolce ebbe talmente successo che arrivò fino alla corte del re. Da quel momento fu chiamata anche “Pasta Riali” (pasta reale).

Con la soppressione delle corporazioni religiose risalente al 1866, l’attività dolciaria del monastero cessò ma per nostra fortuna la specialità delle “nobili signore di S. Maria dell’Ammiraglio” divenne patrimonio dei pasticceri della città che, puntualmente, ogni anno, alla Festa dei Morti, continuano ad adornare le loro vetrine variopinte.

COME SI PREPARA LA MARTORANA

Foto di Giuseppe Romano.

Si prepara solo con acqua, zucchero e mandorle.

Versate tre tazze d’acqua in una pentola e portatela a ebollizione. Quando l’acqua bolle aggiungete le mandorle e lasciatele sul fuoco per qualche minuto. Poi fatele raffreddare, togliete la pellicina e pestatele in un mortaio unendo poco alla volta circa 250 grammi di zucchero. Passate al setaccio la farina dolce che avete ottenuto e mettetela in una grande ciotola aggiungendo circa 150 grammi di glucosio.

In un’altra pentola fate sciogliere 750 grammi di zucchero e 50 grammi di glucosio. Poi unite lo sciroppo che avete ottenuto alla farina di mandorle, mescolando con cura. Lavorate il composto fino a quando non sarà diventato un panetto omogeneo e senza grumi, avvolgetelo in una pellicola e lasciatelo riposare in frigo per circa un’ora.

Prendete la vostra pasta di mandorle e dividetela in tanti piccoli pezzi, modellandoli fino a dargli la forma dei diversi frutti che intendete riprodurre. Per rendere l’impasto più facile da lavorare, potete inumidirlo con un po’ d’acqua. Se non vi sentite abbastanza creative, niente paura: esistono degli appositi stampi in gesso in cui inserire la vostra pasta per trasformarla in frutta! Prima di usarli, però, ricordatevi di rivestirli con della pellicola o spolverarli con un po’ di zucchero a velo o farina, per rendere poi più agevole l’estrazione della pasta.

Siete arrivati al momento della colorazione. Indossate un paio di guanti, prendete del colorante alimentare liquido e con l’aiuto di un piccolo pennello cominciate colorare la vostra frutta della nuance desiderata. Per rendere i colori più intensi, sarà necessario effettuare una seconda, una terza o anche più passate.

Dopa aver finito di spennellare la frutta, lasciatela asciugare completamente per almeno 5-6 ore (sarebbe meglio un giorno intero) e poi lucidatela utilizzando della gomma arabica alimentare.

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