I pizzoccheri: la vera ricetta della tradizione valtellinese

La scelta degli ingredienti, insieme alla lavorazione, è il vero segreto.

Pizzoccheri alla valtellinese
Pizzoccheri alla valtellinese

I pizzoccheri vale la pena assaggiarli se ci si trova in vacanza tra le montagne. In Valtellina, infatti, è un piatto tipico, soprattutto nel Comune di Teglio. Farina di grano saraceno macinata a pietra, verza dell’orto del contadino e il burro di malga non possono mancare. Ma andiamo per gradi e procuriamoci gli ingredienti:

  • 400 g di farina di grano saraceno (macinato a pietra);
  • 100 g di farina 0 (anch’essa macinata a pietra);
  • 285 ml di acqua (a 50° C);
  • 80 g di burro di malga;
  • 180 g di formaggio latteria (semigrasso) a temperatura ambiente;
  • 40 g di grana padano DOP;
  • 240 g di patate;
  • Due spicchi di aglio;
  • 200 g di verza;
  • 60 g si sale marino integrale (grosso).

Iniziamo versando in una ciotola la farina 0 e quella di grano saraceno, mescolandole accuratamente. Dopodiché aggiungiamo l’acqua calda. Questo processo farà in modo che gli amidi si amalgamino facilmente. Gli ingredienti vanno lavorati a mano fino a ottenere un composto elastico.

L’obiettivo è formare una palla di consistenza setosa, non troppo morbida. Una volta appiattita, va spolverizzata con un po’ di farina di grano saraceno, così da poterla stendere con il mattarello fino a ottenere uno spessore di 2 o 3 millimetri.

Pizzoccheri in tegame

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A questo punto vanno pareggiati i bordi per ottenere un rettangolo, che poi andrà tagliato in strisce larghe 7 centimetri ciascuna. Tre alla volta, vanno successivamente sovrapposte e tagliate in fettucce da 0,5/1 centimetro. Un consiglio è di utilizzare i ritagli per preparare una gustosissima minestra di patate.

Per il condimento, mettiamo in un tegame 6 litri di acqua. Nel frattempo, puliamo la verza e tagliamola a fette (eliminando la parte coriacea). Peliamo le patate e tagliamole a tocchetti grandi, l’importante è che la misura sia uniforme così da ottenere una cottura omogenea.

Quando l’acqua bolle, saliamola con 60 g di sale (10 per litro) e mettiamo a lessare le patate per circa due minuti. Intanto affettiamo il formaggio latteria sottilmente. Passati i due minuti, aggiungiamo la verza e – dopo quattro minuti – versiamo a pioggia la metà dei pizzoccheri. Con un mestolo di legno, giriamo il tutto lentamente. Dopodiché aggiungiamo la restante metà. La cottura è di circa quattro minuti.

Intanto facciamo sciogliere il burro e aggiungiamo gli spicchi d’aglio in camicia tagliati in due. Dovranno andare a fuoco dolce fino a quando non si otterrà una crema color nocciola, omogenea e non troppo densa.

Nel frattempo mettiamo a scaldare un tegame basso sopra la pentola dove cuociono i pizzoccheri e le verdure. Così, il formaggio si fonderà perfettamente. Una volta cotta, senza spegnere il fuoco, scoliamo per bene la pasta con l’aiuto di una schiumarola e mettiamola nella padella preriscaldata. Dovranno essere creati degli strati di pizzoccheri e formaggio, fino a quando non saranno terminati gli ingredienti, poi finiamo con il grana grattugiato.

Adesso arriva il metodo delle nonne valtellinesi: poggiamo il tegame con i pizzoccheri sopra quello con l’acqua di cottura ancora calda, proprio per conservare il calore, e copriamolo con un canovaccio. Una volta pronta la crema di burro, uniamola alla pasta.

Togliamo gli spicchi d’aglio e, finalmente, mescoliamo i pizzoccheri con delicatezza. Dopodiché impiattiamo. I pizzoccheri vanno mangiati ancora caldi e filanti. La conservazione non può andare oltre le 24 ore e con pellicola trasparente.

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