Quando si parla di pasta, guai a contraddire un italiano. Come se avessimo il diritto di dire qualunque cosa e su qualunque dettaglio che riguarda l’alimento più amato e consumato dalla popolazione dello Stivale. E sul sale per l’acqua, ci sono varie leggende e dispute accanite su come metterlo. Più precisamente, in che momento mettere il sale nella pentola quando si cucina la pasta, sembra essere il pomo della discordia nazionale.
C’è chi crede si debba mettere il sale prima del bollore e chi invece pensa sia importante metterlo durante. Solo uno dei due metodi è più “corretto” scientificamente, ovvero che è più sensato nel percorso che segue l’acqua per la sua naturale ebollizione. L’aggiunta nell’acqua fredda non rallenta il raggiungimento dell’ebollizione e c’è una spiegazione chimica che lo dimostra.
Una volta aggiunto il sale, molecole del quale si legano a quelle dell’acqua, si innalzerà la temperatura alla quale sarà necessario far bollire l’acqua (quindi più di 100 gradi). L’acqua diventerà più difficilmente vapore acqueo, le sue molecole preferiranno lo stato liquido dato che sono legate a quelle del sale. In un certo senso, il legame “sentimentale” tra i due elementi è abbastanza forte da non farli separare agevolmente.
Allora a che temperatura bolle l’acqua dopo viene salata? 10 o 20 gradi in più, quindi un tempo superiore per raggiungerli? No, perché la temperatura di ebollizione aumenta solo di 0,17 °C, facendo salire la temperatura necessaria a 100,17°C. La differenza è davvero minima e, quindi, non influisce sul tempo che ci impiega l’acqua della nostra pasta a bollire, “sale prima” o “sale dopo” che sia.
Andiamo ai calcoli matematici. Abbiamo 3 litri di acqua e 30 grammi di sale. Per calcolare la temperatura di ebollizione (Teb) con l’aggiunta del sale, bisogna prendere in considerazione diversi parametri. Temperatura di ebollizione dell’acqua pura (Teb0 a 100°C), costante ebullioscopica dell’acqua (Keb), la molalità della soluzione (m) e il coefficiente di Van’t Hoff (i).
Di seguito, la formula: Teb = Teb0 + Keb ⋅ m ⋅ i
La costante ebullioscopica è fissa, mentre la molalità indica la concentrazione di sale. Il coefficiente di Van’t Hoff (i) non è altro che il numero di particelle che si liberano dopo la dissoluzione del sale. Nel nostro caso, si liberano due particelle: il catione sodio (Na+) e l’anione cloruro (Cl–). Il coefficiente, qui, ha un valore di 2.
Ora abbiamo tutti i valori per poter calcolare la temperatura di ebollizione dopo aver aggiunto il sale. L’operazione completa: Teb = Teb0 + Keb ⋅ m ⋅ i = 100 °C + 0,51 (°C ⋅ kg)/mol ⋅ 0,17 mol/kg ⋅ 2 = 100,17 °C, come abbiamo spiegato precedentemente.
