La brioche siciliana è con il ‘tuppo’: ecco come prepararla in casa

Palermo e Catania in questo caso si trovano d’accordo, nessun derby.

brioche siciliana

In tutta Italia la brioche è il cornetto, farcito con la marmellata, la crema gialla, la ricotta e il cioccolato (giusto per citare i più famosi). È così in tutta Italia tranne che su un’isola. La brioche siciliana, infatti, non ha nulla a che vedere con il re della colazione e ha il “tuppo” (lo chignon francese).

A colazione, a merenda e in qualsiasi momento se ne abbia voglia, i siciliani le farciscono con il gelato o la granita. Anche al naturale sono buonissime, oppure con un cappuccino o una tazza di tè. Farle in casa è molto semplice, vediamo con quali ingredienti:

  • 300 g di farina 00;
  • 200 g di farina manitoba;
  • 15 g di lievito di birra fresco;
  • Tre uova grandi e un tuorlo;
  • 180 g di burro;
  • 80 g di latte intero fresco;
  • 80 g di zucchero;
  • Un cucchiaio e mezzo di miele d’acacia o millefiori;
  • 18 ml di rum;
  • Un cucchiaio di essenza di vaniglia o una bacca di una stecca di vaniglia (in alternativa una
  • bustina di vanillina);
  • La buccia di due arance grattugiate;
  • La buccia di un limone grattugiato;
  • 8 g di sale;
  • 20 ml di latte fresco (per una crosta più doppia meglio la panna liquida).

Perché la brioche siciliana venga a regola d’arte è importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Quattro ore prima di cominciare a lavorare, mettiamo in una ciotola la buccia grattugiata delle arance, quella del limone, il rum, la vaniglia e il miele; amalgamiamo il tutto e copriamo con la pellicola trasparente per almeno due ore.

brioches siciliane
Brioches con il gelato

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Successivamente inseriamo nella planetaria/impastatrice nell’ordine: le farine, il lievito, il latte a temperatura ambiente e lo zucchero. Azioniamola a bassa velocità e lasciamo amalgamare per qualche secondo gli ingredienti, dopodiché aggiungiamo le uova una alla volta.

Quando le uova sono completamente assorbite, incorporiamo la miscela di aromi e lasciamo lavorare la planetaria a bassa velocità per 8/10 minuti. In questa prima fase noteremo un composto poco compatto, appiccicoso. Mentre i ganci continuano a lavorare, aggiungiamo il burro, a pezzetti e precedentemente ammorbidito, poco alla volta. Infine, mettiamo il sale.

Dopo circa cinque minuti l’impasto sarà morbido e appiccicato alle pareti. Ancora non è pronto: 10/15 minuti a velocità medio-alta. Bisogna aspettare che sia elastico, liscio, gonfio, lucido, staccato dalle pareti del cestello e incordato ai ganci.

Componiamo una palla con le mani, portando verso il basso la pasta in eccesso, e mettiamola in una ciotola asciutta. Di nuovo pellicola bene a contatto per circa due ore e a una temperatura di 26/28 gradi: raddoppierà di volume.

È arrivato il momento di impastare velocemente per qualche secondo sul piano di lavoro e senza aggiungere farina. Rimettiamo la palla nella ciotola con la pellicola e conserviamo in frigo per otto o nove ore. La mattina seguente sarà triplicata di volume.

Fuori dal frigo dovrà riposare per almeno 20 minuti, dopodiché è arrivato il momento di formare le nostre brioches. Stacchiamo dal composto due pezzetti, uno più grande e uno un po’ più piccolo per il tuppo, di 15 grammi. Il peso è importante per le dimensioni omogenee.

Iniziamo con la base: usiamo entrambe le mani in contemporanea. Con indice e pollice della mano sinistra stringiamo la pallina facendola uscire fuori dalle dita e portando verso il basso i lembi di pasta in eccesso; con indice e medio della mano destra ben tesi, entriamo dentro pallina da sotto. L’impasto in eccesso andrà all’interno e uscirà dalle dita dell’altra mano.

Ripetiamo l’operazione due o tre volte, fino a quando la superficie non è perfettamente liscia. Raccogliamo quindi la pallina tra i palmi delle mani, strofiniamo delicatamente e portiamo verso il basso il composto in eccesso, lisciando ancora (pirlando) e dando una forma perfetta. Adagiamo la pallina (in questo caso la base) in una teglia con carta forno e schiacciamo il centro con il pollice creando un cratere, facciamolo tre volte senza toccare i lati.

A questo punto facciamo il tuppo come con la base e posizioniamolo sopra la conca. La distanza tra una brioche siciliana e l’altra deve essere di almeno sei/sette centimetri. Lasciamole riposare per circa due ore in un luogo asciutto e riparato. Aumenteranno di volume. Spennelliamole con una miscela di tuorlo e latte (o panna) e inforniamole a 180 gradi per 25 minuti. Una volta pronte, l vanno lasciate intiepidire fuori dalla teglia.

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