La carne bruciata è cancerogena? Cosa dicono gli studi

Non tutti lo sanno, ma può condizionare e cambiare da un momento all’altro la vita di una persona.

carne bruciata
carne bruciata

La carne bruciata, così come qualsiasi altro alimento troppo cotto, fa senz’altro male. Le sostanze sono cancerogene allo stesso modo, anche per la pizza o le verdure. Ma approfondiamo.
Il punto è uno e uno solo. Quando la cottura va oltre il dovuto, il cibo diventa nero e mette in circolo sostanze cancerogene. Questo dipende dal fatto che il calore e il troppo tempo sul fuoco sconvolgono le proprietà delle sostanze nutritive.

Il fondo dello sformato, la bistecca alla griglia bruciati hanno delle conseguenze nocive sull’organismo dell’uomo. Dai carboidrati, giusto per fare un esempio, si sprigiona l’acrilamide; ammine eterocicliche dalla carne e perossidi dai lipidi.

carne alla griglia bruciata
Carne alla griglia bruciata a causa del fuoco alto

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L’acrilamide è un composto chimico presente molto spesso nelle fritture oppure negli alimenti arrostiti: dal pane al caffè, ai cereali per la prima colazione. Già nel 2007 il progetto europeo Heatox Project (Heat-Generated Food Toxicants: Identification, Characterization, and Risk Minimization) ha garantito che «l’acrilamide espone al rischio di cancro gli esseri umani».

Niente paura però: se ingeriamo carne bruciata, o altri alimenti stracotti, una volta ogni tanto non succede nulla. L’importante è che non diventi la norma, gli effetti negativi si vedono con il passare degli anni, man mano che si accumulano.

L’acrilamide si forma a temperature superiori a 120 gradi, con carboidrati, grassi e zuccheri riduttori. Non fa niente se si usa un forno elettrico al posto di uno a legna. È il frutto di una reazione chimica, che dà al cibo quel gusto che amiamo tanto: la reazione di Maillard. Il colore è scuro e l’odore ricorda il pane bruciato.

Toast bruciati
Toast bruciati

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Quindi, quantomeno togliamo la parte bruciata e quella croccante. Inoltre, se proprio non riusciamo a farne a meno, riduciamone al minimo il consumo. Le grigliate, i (sof)fritti e gli alimenti arrostiti non possono diventare un’abitudine.

Cerchiamo di mangiare pietanze espresse e fatte in casa, riduciamo il consumo in fast food e ristoranti. I tipi di cottura più salutari rimangono sempre quelli al vapore e con la pentola a pressione, perché le sostanze benefiche – come i sali minerali – non si disperdono. Per quanto riguarda i bambini, bisogna fare maggiore attenzione: la carne bruciata è assolutamente bandita.

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