La pasta al forno, la ricetta della tradizione

Il piatto domenicale per eccellenza, è ricca, gustosa e completa.

pasta al forno
pasta al forno

Le versioni sono tante: al sugo o in bianco, con la carne o le verdure, con formaggi vari e uova sode. Ma quando si prepara la pasta al forno il segreto è la cottura dei rigatoni. Vediamo cosa ci serve per prepararla a regola d’arte. Innanzitutto:

  • 600 g di rigatoni;
  • Quattro uova medie;
  • Tre cucchiai di parmigiano Reggiano DOP da grattugiare;
  • 300 g di Scamorza (provola).

Per le polpette:

  • 250 g di maiale macinato;
  • 150 g di salsiccia; 150 g
  • 100 g di parmigiano Reggiano DOP da grattugiare;
  • 100 g di mollica di pane;
  • Due cucchiai di prezzemolo tritato;
  • Due uova medie;
  • Sale fino e pepe nero q.b.;
  • Un pizzico di noce moscata.

Per il sugo:

  • Un litro di passata di pomodoro;
  • Una cipolla bianca;
  • Uno spicchio d’aglio;
  • Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • Cinque foglie di basilico;
    Sale fino e pepe nero q.b.

Per la besciamella:

  • Un litro di latte intero;
  • 80 g di farina 00;
  • 80 g di burro;
  • Un pizzico di noce moscata;
  • Sale fino q.b.

Prima di tutto cominciamo con la preparazione delle polpette. La salsiccia va privata del budello e tritata al coltello grossolanamente. In una ciotola grande mettiamo il macinato e la salsiccia, aggiungiamo il parmigiano, il prezzemolo e la mollica del pane precedentemente tritata nel mixer. Dopodiché aggiungiamo le uova, saliamo e pepiamo. Lavoriamo il composto finché non diventa omogeneo. Copriamolo con la pellicola trasparente e lasciamolo riposare.

pasta al forno
La variante con le penne

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Per il sugo della pasta al forno versiamo in una padella antiaderente l’olio, aggiungiamo aglio e cipolla tritata finemente. Quando l’olio sarà caldo, incorporiamo il pomodoro. Sale, pepe e coperchio: lasciamo cuocere a fuoco lento per 30 minuti e ricordandoci di mescolare ogni tanto. Nel frattempo creiamo le polpette da 10 g l’una (ne verranno una settantina).

Trascorsi i 30 minuti, togliamo l’aglio e aggiungiamo le polpette. Avranno bisogno di circa 15 minuti di cottura. Dopodiché incorporiamo il basilico e lasciamo andare per altri 5 minuti. Adesso è il momento delle uova sode. Vanno fatte bollire per almeno 8/10 minuti. Una volta fredde, rimuoviamo il guscio e tagliamole a fettine. Così come la scamorza a cubetti.

Per la besciamella, mettiamo il latte in un pentolino, a parte facciamo sciogliere il burro e – a fuoco spento – aggiungiamo la farina ‘a pioggia’, mescolando con la frusta: l’obiettivo è quello di non formare grumi.

Rimettiamo il pentolino sul fuoco e cuociamo la crema ottenuta a fuoco basso fino a che non diverrà dorata: un roux. A questo punto aggiungiamo il latte caldo a filo, la noce moscata e il sale. Va lasciata addensare per 5/6 minuti circa, mescolandola sempre con la frusta. Lasciamola riposare coperta con pellicola, per evitare che si crei la patina tipica di quando resta all’aria.

pasta al forno siciliana
Gli anelletti alla siciliana

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Una volta pronta la pasta, aggiungiamo il sugo e lasciamo che il tutto si amalgami bene. Successivamente mettiamo un letto di besciamella in un pirofila e creiamo uno strato di pasta e polpettine, Mettiamo metà delle uova sode, della scamorza e il parmigiano.

Di nuovo besciamella e pasta. E creiamo un altro strato gemello. Il tutto va infornato a 180 gradi, in forno statico per 15 minuti (160 per 7 minuti se ventilato). Una volta terminata la cottura, impostiamo la funzione grill per fare dorare la superficie. Prima di servirla lasciamo che riposi per 5 o 10 minuti. Ecco a voi, la pasta al forno.