Le versioni sono tante: al sugo o in bianco, con la carne o le verdure, con formaggi vari e uova sode. Ma quando si prepara la pasta al forno il segreto è la cottura dei rigatoni. Vediamo cosa ci serve per prepararla a regola d’arte. Innanzitutto:
- 600 g di rigatoni;
- Quattro uova medie;
- Tre cucchiai di parmigiano Reggiano DOP da grattugiare;
- 300 g di Scamorza (provola).
Per le polpette:
- 250 g di maiale macinato;
- 150 g di salsiccia; 150 g
- 100 g di parmigiano Reggiano DOP da grattugiare;
- 100 g di mollica di pane;
- Due cucchiai di prezzemolo tritato;
- Due uova medie;
- Sale fino e pepe nero q.b.;
- Un pizzico di noce moscata.
Per il sugo:
- Un litro di passata di pomodoro;
- Una cipolla bianca;
- Uno spicchio d’aglio;
- Quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva;
- Cinque foglie di basilico;
Sale fino e pepe nero q.b.
Per la besciamella:
- Un litro di latte intero;
- 80 g di farina 00;
- 80 g di burro;
- Un pizzico di noce moscata;
- Sale fino q.b.
Prima di tutto cominciamo con la preparazione delle polpette. La salsiccia va privata del budello e tritata al coltello grossolanamente. In una ciotola grande mettiamo il macinato e la salsiccia, aggiungiamo il parmigiano, il prezzemolo e la mollica del pane precedentemente tritata nel mixer. Dopodiché aggiungiamo le uova, saliamo e pepiamo. Lavoriamo il composto finché non diventa omogeneo. Copriamolo con la pellicola trasparente e lasciamolo riposare.
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Per il sugo della pasta al forno versiamo in una padella antiaderente l’olio, aggiungiamo aglio e cipolla tritata finemente. Quando l’olio sarà caldo, incorporiamo il pomodoro. Sale, pepe e coperchio: lasciamo cuocere a fuoco lento per 30 minuti e ricordandoci di mescolare ogni tanto. Nel frattempo creiamo le polpette da 10 g l’una (ne verranno una settantina).
Trascorsi i 30 minuti, togliamo l’aglio e aggiungiamo le polpette. Avranno bisogno di circa 15 minuti di cottura. Dopodiché incorporiamo il basilico e lasciamo andare per altri 5 minuti. Adesso è il momento delle uova sode. Vanno fatte bollire per almeno 8/10 minuti. Una volta fredde, rimuoviamo il guscio e tagliamole a fettine. Così come la scamorza a cubetti.
Per la besciamella, mettiamo il latte in un pentolino, a parte facciamo sciogliere il burro e – a fuoco spento – aggiungiamo la farina ‘a pioggia’, mescolando con la frusta: l’obiettivo è quello di non formare grumi.
Rimettiamo il pentolino sul fuoco e cuociamo la crema ottenuta a fuoco basso fino a che non diverrà dorata: un roux. A questo punto aggiungiamo il latte caldo a filo, la noce moscata e il sale. Va lasciata addensare per 5/6 minuti circa, mescolandola sempre con la frusta. Lasciamola riposare coperta con pellicola, per evitare che si crei la patina tipica di quando resta all’aria.
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Una volta pronta la pasta, aggiungiamo il sugo e lasciamo che il tutto si amalgami bene. Successivamente mettiamo un letto di besciamella in un pirofila e creiamo uno strato di pasta e polpettine, Mettiamo metà delle uova sode, della scamorza e il parmigiano.
Di nuovo besciamella e pasta. E creiamo un altro strato gemello. Il tutto va infornato a 180 gradi, in forno statico per 15 minuti (160 per 7 minuti se ventilato). Una volta terminata la cottura, impostiamo la funzione grill per fare dorare la superficie. Prima di servirla lasciamo che riposi per 5 o 10 minuti. Ecco a voi, la pasta al forno.
