Nella cucina laziale, l’abbacchio alla romana è alla stregua di Carbonara e Amatriciana. A caratterizzarlo è la procedura, che prevede l’aggiunta delle acciughe private della lisca, del sale e pestate. Ma andiamo per gradi e vediamo di cosa abbiamo bisogno:
- Un cosciotto da un chilo di agnello da latte a pezzi;
- Tre acciughe sotto sale;
- Un bicchiere di vino bianco secco;
- Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco;
- Due spicchi d’aglio;
- Farina q.b.;
- Salvia q.b.;
- Rosmarino q.b.;
- Tre cucchiai di olio;
- Sale e pepe q.b.
L’abbacchio alla romana non è altro che l’agnello macellato ancora giovane (cinque o sei settimane al massimo): è un piatto per le grandi occasioni. La carne è tenera, gustosa e ricca di grassi. Questo perché, prima di compiere un anno di vita, il piccolo si nutre solo di latte materno.Abbacchio deriva da «baculum», bastone: quello al quale venivano legati gli agnellini per impedire che si potessero perdere. Ma, bando alle ciance, vediamo come si prepara.
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Il cosciotto va tagliato a pezzetti e infarinato. In una padella ampia, scaldiamo l’olio e lasciamo che la carne rosoli a fuoco alto per dieci minuti circa. Dopodiché saliamo e pepiamo. Aggiungiamo i rametti di rosmarino, la salvia e l’aglio tritati. Mescoliamo per bene, in maniera tale che il tutto si insaporisca come si deve. Successivamente versiamo il vino mescolato all’aceto e lasciamo evaporare quasi totalmente.
A questo punto bisogna aggiungere un mestolo di acqua bollente, coprire e mettere nel forno preriscaldato. L’abbacchio alla romana deve cuocere a 180° per circa mezz’ora/40 minuti. Se il sughetto dovesse ridursi troppo, allunghiamolo con un po’ acqua calda e aceto.
Mentre l’agnello finisce di cuocere, mettiamo due/tre cucchiai del suo sugo di cottura in un pentolino e lasciamo stemperare a fuoco basso tre acciughe. Quando sono completamente sciolte, mescoliamo bene e versiamo la salsa sulla carne. Lasciamo insaporire per pochi minuti e trasferiamo il tutto sul piatto di portata. Va servito caldo.
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