L’abbacchio alla romana, un tripudio di sapori: la ricetta

Se non si ha avuto ancora l’occasione di assaggiarlo, prepararlo è d’obbligo per porvi rimedio.

L'abbacchio alla romana
L'abbacchio alla romana

Nella cucina laziale, l’abbacchio alla romana è alla stregua di Carbonara e Amatriciana. A caratterizzarlo è la procedura, che prevede l’aggiunta delle acciughe private della lisca, del sale e pestate. Ma andiamo per gradi e vediamo di cosa abbiamo bisogno:

  • Un cosciotto da un chilo di agnello da latte a pezzi;
  • Tre acciughe sotto sale;
  • Un bicchiere di vino bianco secco;
  • Mezzo bicchiere di aceto di vino bianco;
  • Due spicchi d’aglio;
  • Farina q.b.;
  • Salvia q.b.;
  • Rosmarino q.b.;
  • Tre cucchiai di olio;
  • Sale e pepe q.b.

L’abbacchio alla romana non è altro che l’agnello macellato ancora giovane (cinque o sei settimane al massimo): è un piatto per le grandi occasioni. La carne è tenera, gustosa e ricca di grassi. Questo perché, prima di compiere un anno di vita, il piccolo si nutre solo di latte materno.Abbacchio deriva da «baculum», bastone: quello al quale venivano legati gli agnellini per impedire che si potessero perdere. Ma, bando alle ciance, vediamo come si prepara.

abbacchio alla romana

LEGGI ANCHE: Tagliatelle fatte in casa: la ricetta semplice e veloce

Il cosciotto va tagliato a pezzetti e infarinato. In una padella ampia, scaldiamo l’olio e lasciamo che la carne rosoli a fuoco alto per dieci minuti circa. Dopodiché saliamo e pepiamo. Aggiungiamo i rametti di rosmarino, la salvia e l’aglio tritati. Mescoliamo per bene, in maniera tale che il tutto si insaporisca come si deve. Successivamente versiamo il vino mescolato all’aceto e lasciamo evaporare quasi totalmente.

A questo punto bisogna aggiungere un mestolo di acqua bollente, coprire e mettere nel forno preriscaldato. L’abbacchio alla romana deve cuocere a 180° per circa mezz’ora/40 minuti. Se il sughetto dovesse ridursi troppo, allunghiamolo con un po’ acqua calda e aceto.

Mentre l’agnello finisce di cuocere, mettiamo due/tre cucchiai del suo sugo di cottura in un pentolino e lasciamo stemperare a fuoco basso tre acciughe. Quando sono completamente sciolte, mescoliamo bene e versiamo la salsa sulla carne. Lasciamo insaporire per pochi minuti e trasferiamo il tutto sul piatto di portata. Va servito caldo.

LEGGI ANCHE: Torna 4 Ristoranti di Alessandro Borghese: si comincia con Venezia.