Le graffe: la ricetta facile per preparare il dolce tipico di carnevale

Visto il periodo dell’anno è d’obbligo preparare questo concentrato di bontà, soprattutto se si è napoletani.

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Subito dopo Pulcinella, se si pronuncia la parola “Carnevale“, a Napoli si pensa alle graffe: un dolce davvero delizioso. La maschera in questione risale ai tempi dei Borboni. I sovrani, quando decisero di istituire la festa popolare, vennero molto apprezzati della gente comune.

Macellai, pescatori e bottegai cominciarono a emulare i nobili e si diedero alle trasgressioni, anche quelle culinarie: visto che proprio in quel periodo iniziava il periodo della Quaresima. Ecco il contesto in cui nacquero delle vere opere d’arte di pasticceria.

graffe napoletane
IL dolce tipico del Carnevale napoletano

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La leggenda narra che una cuoca di nome Cecila Krapf, alla corte degli Asburgo a Vienna, gettò nell’olio bollente un pezzo di impasto per errore. Quel giorno nacquero i krapfen che si diffusero per tutta l’Italia Settentrionale, a seguito del dominio austriaco.

Verso la metà del ‘700, la dominazione arrivò fino a Napoli e durò il tempo necessario per lasciare nella tradizione partenopea questo dolce: le graffe ne sono la diretta emanazione e ancora oggi si trovano in bar e pasticcerie di tutto il Paese.

Per prepararle sono necessari: 500 g di farina 00; 250 g di patate; 50 g di zucchero; 50 di burro; tre uova; un pizzico di sale; la scorza di limone; 25 g di lievito di birra; 70 g di latte a temperatura ambiente e olio per friggere.

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L’impasto dopo un’ora di lievitazione

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Dopo avere pelato le patate, bisogna metterle a bollire. Nel frattempo, si mette a sciogliere il lievito nel latte; si sbattono le uova e si aggiungono lo zucchero, il sale, il burro e la scorza di limone. Successivamente si incorporano latte e lievito e si mescola il tutto.

Quando le patate sono pronte, dopo averle schiacciate, si aggiungono al composto precedentemente preparato insieme alla farina. Dopodiché si deve amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e morbido, che si dovrà fare riposare sotto un panno per circa mezz’ora.

Adesso è arrivato il momento di dare forma alle graffe. Con un po’ di impasto nelle mani, si devono formare cilindri di circa tre centimetri di spessore e chiuderli a mo’ di ciambella. Dopo aver cosparso le forme con un po’ di farina, bisogna coprirle sempre con il panno di prima e lasciare che riposino per un’ora circa.

Successivamente va scaldato in una padella profonda o in un wok, le graffe vanno immerse piano piano e lasciate in cottura per qualche minuto per lato. Importante è che stiano a galla nell’olio e non tocchino il fondo. Quando sono ben dorate possono essere tirate fuori e riposte su carta assorbente. Dulcis in fundo, zucchero a velo e cannella come se piovesse.