Subito dopo Pulcinella, se si pronuncia la parola “Carnevale“, a Napoli si pensa alle graffe: un dolce davvero delizioso. La maschera in questione risale ai tempi dei Borboni. I sovrani, quando decisero di istituire la festa popolare, vennero molto apprezzati della gente comune.
Macellai, pescatori e bottegai cominciarono a emulare i nobili e si diedero alle trasgressioni, anche quelle culinarie: visto che proprio in quel periodo iniziava il periodo della Quaresima. Ecco il contesto in cui nacquero delle vere opere d’arte di pasticceria.
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La leggenda narra che una cuoca di nome Cecila Krapf, alla corte degli Asburgo a Vienna, gettò nell’olio bollente un pezzo di impasto per errore. Quel giorno nacquero i krapfen che si diffusero per tutta l’Italia Settentrionale, a seguito del dominio austriaco.
Verso la metà del ‘700, la dominazione arrivò fino a Napoli e durò il tempo necessario per lasciare nella tradizione partenopea questo dolce: le graffe ne sono la diretta emanazione e ancora oggi si trovano in bar e pasticcerie di tutto il Paese.
Per prepararle sono necessari: 500 g di farina 00; 250 g di patate; 50 g di zucchero; 50 di burro; tre uova; un pizzico di sale; la scorza di limone; 25 g di lievito di birra; 70 g di latte a temperatura ambiente e olio per friggere.
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Dopo avere pelato le patate, bisogna metterle a bollire. Nel frattempo, si mette a sciogliere il lievito nel latte; si sbattono le uova e si aggiungono lo zucchero, il sale, il burro e la scorza di limone. Successivamente si incorporano latte e lievito e si mescola il tutto.
Quando le patate sono pronte, dopo averle schiacciate, si aggiungono al composto precedentemente preparato insieme alla farina. Dopodiché si deve amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e morbido, che si dovrà fare riposare sotto un panno per circa mezz’ora.
Adesso è arrivato il momento di dare forma alle graffe. Con un po’ di impasto nelle mani, si devono formare cilindri di circa tre centimetri di spessore e chiuderli a mo’ di ciambella. Dopo aver cosparso le forme con un po’ di farina, bisogna coprirle sempre con il panno di prima e lasciare che riposino per un’ora circa.
Successivamente va scaldato in una padella profonda o in un wok, le graffe vanno immerse piano piano e lasciate in cottura per qualche minuto per lato. Importante è che stiano a galla nell’olio e non tocchino il fondo. Quando sono ben dorate possono essere tirate fuori e riposte su carta assorbente. Dulcis in fundo, zucchero a velo e cannella come se piovesse.
