La pizza è uno dei fiori all’occhiello della cucina italiana. Quella napoletana in primis. Ma talvolta può accadere che, dopo averla mangiata, risulti un tantino indigesta. La colpa è quasi certamente legata alla lievitazione.
La prima regola per una buona pizza e “senza peso” sullo stomaco è la lievitazione: deve essere lunga almeno 24 ore, così otterremo una preparazione gradevole al gusto e digeribile. Con la lievitazione, infatti, l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito che trasforma gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi. Contemporaneamente a questo processo avviene quello di maturazione. Qui gli enzimi idrolitici, presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine. Il lavoro degli enzimi si conclude quando gli amidi della farina diventano zucchero semplice. Un lavoro che, se non vengono rispettati i tempi limite di preparazione dell’impasto, continua nel nostro stomaco, dove gli enzimi non smettono di cercare acqua.
Poi sarebbe necessario accertarsi, quando possibile, che la farina abbia un indice di qualità medio alto, w280, un ricco contenuto proteico che dà all’impasto più elasticità. Infine, per non sbagliare: il condimento deve essere con con ingredienti non troppo umidi, altrimenti avremo una Margherita o una Marinara troppo acquose.
E buon appetito. Anzi, buona pizza a tutti!
