Marzapane: ricetta base per tantissimi dolci

Una golosissima pasta a base di mandorle.

Marzapane
Patate di marzapane

Il marzapane altro non è che un sorta di pasta, fatta con le mandorle, che poi viene impiegata per la preparazione di molti dolci e dessert. Le sue origini sono antichissime, ma ancora oggi è un must in pasticceria, soprattutto in Sicilia. La realizzazione, se seguita passo passo, è semplicissima. Gli ingredienti sono:

  • 125 g di farina di mandorle;
  • Altrettanti di zucchero a velo;
  • L’albume di un uovo;
  • Sei gocce di essenza di mandorle.

Prima di tutto, versiamo in una ciotola capiente o nell’impastatrice la farina, lo zucchero, l’albume leggermente sbattuto e l’essenza di mandorla. Impastiamo a mano o con il supporto dei ganci del mixer fino a quando non otteniamo un composto compatto, ma malleabile: l’importante è controllare che non sia troppo granuloso.

Frutta martorana
Frutta martorana: un dolce siciliano dalle tradizioni antiche a base di marzapane

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Se è così, continuiamo a impastare aggiungendo un’altra goccia di essenza di mandorla. Una volta pronto, diamo forma a un panetto e lasciamolo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di stenderlo con il mattarello.

Successivamente stendiamo il marzapane su un piano freddo leggermente cosparso con dello zucchero a velo. Se vogliamo realizzare a casa la farina, teniamo le mandorle in ammollo per due ore in acqua tiepida; rimuoviamo la pellicina, versiamole in una ciotola e lasciamole in freezer per 30 minuti.

Frulliamo poi le mandorle con lo zucchero fino a realizzare una polvere impalpabile: non dovranno esserci pezzetti di mandorle. A questo punto aggiungiamo l’albume leggermente sbattuto poco alla volta. Possiamo regolarci a seconda di quanto oleosa appare la farina.

Se vogliamo provare la versione senza uova, possiamo sostituire il quantitativo dell’albume con l’acqua. In questo caso portiamola a ebollizione con lo zucchero fino a quando lo sciroppo non comincerà a filare. Incorporiamo quindi la farina di mandorle e mescoliamo. Il marzapane si mantiene bene in frigorifero per un giorno, avvolto nella pellicola trasparente. In alternativa lo si può congelare, sempre avvolto nella pellicola o nella carta alluminio.