Per preparare le melanzane alla parmigiana perfette c’è una sola regola: abbondare! La nonna direbbe: «Più ci metti e più ci trovi», e chi le ha assaggiate almeno una volta non può certo darle ragione.
Ecco, poi, il vademecum per stupire i nostri ospiti: trucchi per renderle gustose, leggere (per quanto possibile) e… memorabili! Per prima cosa le melanzane vanno disidratate, mettendo un po’ di sale prima di friggerle.
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E successivamente bisogna passarle nella farina, solo dopo arriva il momento di immergerle nell’olio bollente. I parmigiano grattugiato deve essere tanto, crepi l’avarizia; la mozzarella fresca e possibilmente di bufala.
Infine si condisce con sugo al pomodoro, preparato con olio extravergine di oliva, trito di cipolla e passata anche in bottiglia. Si inforna: niente microonde o padella. Ma procediamo per gradi, prima di tutto gli ingredienti:
- Quattro melanzane lunghe;
- Due uova;
- Olio di oliva q.b. (circa 1 cucchiaio);
- Farina 00 (per impanare);
- Sale e pepe q.b.;
- Olio di semi di arachide (per friggere);
- Sugo di pomodoro q.b.;
- 100 g di parmigiano grattugiato;
- 400 g di mozzarella;
- Basilico q.b.
Per cominciare laviamo le melanzane, eliminando le estremità superiori. Non vanno sbucciate, solo tagliate a fette (per lungo) di un spessore di 2 o 3 millimetri. Poi, spruzziamole con un po’ di sale e lasciamole disidratare nello scolapasta. Questo procedimento richiede circa un’ora. Non dimentichiamo di strizzarle.
Per la pastella: sbattiamo un uovo, aggiungiamo un pizzico di sale, il pepe e un filo di olio; poi sbattiamo ancora il composto. Le fette vanno passate prima nell’uovo e successivamente nella farina.
Le melanzane alla parmigiana vanno fritte in olio bollente, meglio se di arachidi, scolate e adagiate su carta assorbente. Poi spruzzate di sale fino. Adesso è arrivato il momento di assemblarle, ma non prima di avere preparato il sugo come precedentemente descritto.
Versiamone un po’ sul fondo di una teglia, poi creiamo uno strato di melanzane e ancora sugo. La superficie va ricoperta di parmigiano grattugiato e mozzarella a dadini. Facciamolo finché non sono finiti tutti gli ingredienti.
Infine, bisogna infornare a 220 gradi per 10/15 minuti. Non dimentichiamo di preriscaldare il forno. Dopodiché la parmigiana di melanzane va lasciata riposare al suo interno per altri 10 minuti. Una volta fuori, decoriamola con basilico fresco.
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