Olive all’ascolana, la ricetta con una sorpresa gustosa

Sono le più famose tra le prelibatezze dalla tradizione marchigiana.

Olive all'ascolana

Le olive all’ascolana sono apprezzate e conosciute in tutto il mondo. La ricetta risale all’800 e viene tramandata da generazioni, ecco perché rispettarla alla lettera è così importante. Fondamentale, per ottenere un ottimo risultato, è utilizzare le ascolane tenere (di solito conservate in una salamoia condita con semi di finocchio selvatico ed erbe aromatiche locali). Ma vediamo quali sono gli ingredienti:

  • Un chilo di olive ascolane tenere;
  • 100 g di polpa di manzo;
  • Un etto di polpa di maiale;
  • 100 g di pollo;
  • 30 g di mollica di pane;
  • Mezza cipolla;
  • Noce moscata q.b.;
  • 80 g di parmigiano reggiano DOP;
  • Un pizzico di chiodi di garofano il polvere;
  • La scorza di mezzo limone;
  • Una carota piccola;
  • Una costa di sedano, anch’essa piccola;
  • Un bicchiere di vino bianco;
  • Tre uova medie;
  • Sale fino q.b.;
  • Farina 00 q.b.;
  • Pangrattato q.b.;
  • 500 ml di olio extravergine di oliva.

Prima di tutto tritiamo le verdure e facciamole rosolare in tre cucchiai di olio evo. Dopodiché tagliamo a dadini i tre tipi di carne e aggiungiamoli al soffritto. Una volta rosolato il tutto, uniamo il vino e lasciamo che evapori a fuoco lento.

Olive all'ascolana

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Aspettiamo che il composto raffreddi e maciniamolo. Aggiungiamo la polvere di chiodi di garofano, la noce moscata e la scorza grattugiata di mezzo limone, un uovo, il formaggio, la mollica del pane sbriciolata. Impastiamo fino a ottenere un composto morbido, ma compatto. Va lasciato riposate per circa 30 minuti.

Adesso bisogna privare le olive del nocciolo: con un coltellino da cucina a lama liscia, tagliamo l’oliva a spirale, senza spezzarla e partendo dal picciolo. A questo punto vanno riempite con il ripieno ottenuto, facendo in modo che riprendano la forma originaria.

In tre ciotole diverse mettiamo la farina, due uova sbattute e il pangrattato. Passiamo quindi ogni oliva prima nella farina, poi nell’uovo e alla fine nel pangrattato. Finita questa operazione, lasciamo che riposino al fresco per mezz’ora e ripetiamo di nuovo la procedura. Il risultato sarà una frittura croccante.

L’olio in cui cuocerle deve essere rigorosamente evo e bollente. Ruotiamole di quando in quando finché non si ottiene una colorazione uniforme e dorata. Lasciamo che perdano l’olio in eccesso su carta assorbente. Le nostre olive all’ascolana sono pronte, serviamole ancora calde.

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