Il pandoro tradizionale veronese è un classico dell’arte pasticcera italiana, un gioiello di dolcezza che Iginio Massari propone nella sua versione più pura, in pieno rispetto della tradizione e della qualità degli ingredienti base.
Lievito madre e lievito di birra, uova, burro, vaniglia e l’immancabile zucchero a velo sono infatti gli ingredienti principe di questa ricetta per pandoro a 3 impasti di alta pasticceria, componenti da aggiungere ed amalgamare con precisione, preparazione dopo preparazione, fino ad ottenere un vero pandoro da manuale, quel dolce dorato e gustoso secondo solo al panettone nella tradizione dolciaria natalizia.
Le uova costituiscono il primo dei tre ingredienti qualificanti della ricetta del pandoro, in quanto determinano alcune delle caratteristiche principali del prodotto: colore, gusto, struttura.
Il burro fresco da latteria, rispetto a quello anidro che è di più facile conservazione, ha il vantaggio di una più rapida preparazione ma, se non viene conservato a temperature adeguate, rischia di irrancidire, pregiudicando il gusto del pandoro.
Lo zucchero è il terzo ingrediente fondamentale: viene impiegato in parte nell’impasto e il rimanente come spolvero sul prodotto finito a fine ciclo produttivo e al momento del consumo. La quantità di zucchero nell’impasto è stata aumentata gradualmente nel tempo, specialmente per iniziativa della panificazione moderna rispetto all’antica ricetta, il pandoro è diventato più soffice e più dolce, mentre la crosta risulta leggermente più chiara.
Altro ingrediente molto importante è il latte. Di solito, viene impiegato latte fresco o latte in polvere. Anche il burro di cacao è un ingrediente caratteristico del pandoro e ne completa l’aroma.
L’emulsionante (mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari) ha la funzione di migliorare la dispersione dei grassi nell’impasto e di legare l’acqua all’amido: in tal modo, si ritarda l’invecchiamento. L’emulsionante lo sconsiglio se le produzioni sono di piccole quantità.
La tecnica di produzione del pandoro consiste nella lievitazione biologica di un impasto a base di farina di frumento, contenente uova, latte, zucchero e burro. La prima operazione è la preparazione del lievito naturale. Si parte da un pezzo di “pasta acida fermentata”, denominata “madre”, che costituisce la popolazione iniziale di microrganismi (composta da un mix di lattobacilli e lieviti).
Il lievito “madre”, ha normalmente un pH uguale a 4 e agisce alla temperatura di 22-24°C. Un buon lievito naturale per il pandoro ha un colore chiaro, un odore caratteristico dell’alcol e dell’acido lattico e triplica di volume al termine della lievitazione. La preparazione del lievito si svolge normalmente in tre fasi di lievitazione, alla temperatura ambiente 20-22°C, e necessita da 18 a 24 ore, secondo il metodo adottato.
A questo punto s’inizia l’impasto degli ingredienti. Ogni azienda ha un proprio metodo d’impasto, che avviene in più fasi mediante apporti successivi degli ingredienti: farina, uova, latte, zucchero, burro, eccetera, che vanno ad aumentare l’impasto iniziale contenente il lievito “madre”. Di solito, la metodica di impasto prevede quattro fasi. Un pandoro da kg 1 cuoce in circa 50 minuti alla temperatura di 175°C. L’inzuccheratura e il confezionamento sono le ultime operazioni del ciclo produttivo.
Durante il raffreddamento si verifica un’ulteriore perdita di umidità, avviene il consolidamento della struttura e l’effetto barriera (ossigeno, aria, umidità); la protezione dalle contaminazioni, invece, dipende dalla tipologia di materiali utilizzati. Il pandoro viene cosparso con un velo di zucchero vanigliato impalpabile e confezionato in un sacchetto di plastica. Quindi il sacchetto viene chiuso con un sigillo metallico, o legato con un filo di metallo plastificato, e poi riposto dentro la confezione di cartoncino stampato con i colori e i marchi caratteristici di ciascuna azienda, l’ingredientistica, le caratteristiche nutrizionali, gli allergeni, il lotto e la data di scadenza.
Infine, le singole confezioni, chiuse e incollate, vengono assemblate in colli di cartone ondulato per la protezione durante il trasporto in magazzino e poi nei punti vendita. L’intero processo produttivo dura da 50 a 60 ore.
