Usare poco lievito nella pizza è un errore comune, basato su un mito che è tempo di sfatare. Contrariamente a quanto si possa pensare, il lievito migliora il sapore dell’impasto e non è responsabile dei problemi di digeribilità. La verità è che per ottenere un’ottima pizza, bisogna usare la giusta quantità di lievito, acqua e farina.
La credenza errata che meno lievito renda la pizza più digeribile deriva dai vecchi pizzaioli, che avevano ragioni ben precise per usare quantità ridotte di lievito. La loro scelta era dettata dalla necessità di standardizzare il prodotto e facilitare le tempistiche di lavorazione, dato che il lievito ha una vita breve (muore dopo i 40 gradi) e un impasto con troppo lievito rischia di decadere prima del necessario.
Tuttavia, per un impasto casalingo, usare poco lievito è inutile e rende la pizza meno gustosa. Inoltre, complica inutilmente la vita del cuoco. La quantità di lievito da utilizzare dipende dal tipo di prodotto che si vuole ottenere e dalle condizioni di lievitazione. Non esiste una formula magica per calcolare la quantità perfetta, ma possiamo seguire alcune linee guida:
Per un impasto che prevede 24 ore di lievitazione a temperatura ambiente, bastano un paio di grammi di lievito ogni chilo di farina.
Se vogliamo un impasto più elaborato, con lievitazione di 24 ore in frigorifero, servirà più lievito, anche 10 grammi per chilo di farina, perché il metabolismo dei lieviti viene rallentato dalle basse temperature. Usare poco lievito in questo caso potrebbe portare a una lievitazione inesistente e a una pizza molto pesante.
Un impasto gestito a temperatura controllata permette di rallentare la lievitazione ma di far proseguire la maturazione.
È importante ricordare che il lievito è l’anima dell’impasto e contribuisce a creare il bouquet di aromi che apprezziamo nelle pizze. Usare la giusta quantità di lievito, piuttosto che limitarsi a una quantità minima, è fondamentale per ottenere un’ottima pizza fatta in casa, gustosa e digeribile.
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