La cucina tradizionale napoletana, lo sappiamo, sfoggia piatti genuini, alcuni addirittura tramandati di generazione in generazione. Un piatto che arriva da lontano nel tempo è il pollo allo scarpariello. Molti hanno presente la pasta allo scarpariello, che è un primo piatto a base di pomodoro fresco e formaggio, ingredienti che non potevano e non possono mancare in casa, anche la più umile. Di chi, in particolare? È chiaro, dello scarpariello appunto, vale a dire il calzolaio.
Il pollo allo scarpariello ha, infatti, un’origine povera. D’altronde, si compone di pollo a pezzi cotto al tegame, cipolla e peperoncino. Come per altri piatti della tradizione partenopea, questo piatto consentiva di racchiudere in un’unica preparazione un pasto intero, dal primo alla carne. Il sugo di cottura condiva la pasta, ovviamente seguiva la presenza della carne.
Il pollo allo scarpariello è l’eccellenza della cucina italiana. Tra ingredienti di qualità, preparazione semplice e gusto straordinario, non conosce qualcuno che sappia resistere.
Ingredienti per il pollo allo scarpariello. 1 kg pollo (a pezzi), q.b. farina 00 (facoltativa; per la versione senza glutine ho usato farina di riso), 250 g pomodorini (oppure San Marzano), 1/2 cipolla, 5 foglie basilico, 1 ciuffo prezzemolo, 3 cucchiai olio extravergine d’oliva, 1 peperoncino, q.b. sale, q.b. pepe.
Preparazione di questo primo partenopeo. Tagliate il pollo in pezzi non troppo grandi. Potete anche togliere in tutto o in parte la pelle, per alleggerire il piatto. Se usate i pomodorini tagliateli a metà; se usate invece pomodori ramati o San Marzano sbollentateli per qualche secondo e spellateli, poi tagliateli a cubetti. Affettate la cipolla sottile.
In un piatto o in una ciotola versate poca farina e infarinate leggermente i pezzi di pollo uno alla volta. Questo passaggio è facoltativo ma resta molto consigliato se usate pollo senza pelle. Eviterete di seccarlo eccessivamente quando lo rosolate.
Adagiate i pezzi di pollo uno accanto all’altro e fateli rosolare a fiamma dolce per 2-3 minuti, quindi girateli e fateli rosolare anche dall’altro lato; salate abbondantemente e pepate. Trascorso il tempo di cottura togliete il coperchio e controllate la cottura del pollo. Quindi proseguite la cottura per un paio di minuti senza coperchio, giusto il tempo di far addensare il sugo.
Spegnete il fuoco e completate il piatto con abbondante prezzemolo tritato e basilico spezzettato. Potete servire il pollo allo scarpariello guarnito con un po’ della sua salsa e usare il resto per condire un piatto di pasta. Può essere cucinato in anticipo e conservato a temperatura ambiente per 4-6 ore. Si mantiene bene per circa 3 giorni.
Varianti, note soprattutto negli States sono quelle che vedono la presenza di peperoni e salsiccia a rendere questo piatto ancora più abbondante. E certamente meno simile alle sue umili origini.
