Qual è il menù dello chef Umberto Bombana, noto in tutto il mondo?

Scopriamo qualcosa di più sullo chef italiano pluri-stellato.

Umberto Bombana
Umberto Bombana

È uno dei cuochi italiani più stimanti nel mondo Umberto Bombana.

Classe 1963, è nato a Clusone, in provincia di Bergamo. Nel 2006 è stato eletto Ambasciatore nel mondo del tartufo Bianco d’Alba dall’Enoteca Regionale di Cavour, mentre nel 2017 è stato insignito del titolo di Cavaliere al Merito della Repubblica Italiana.

La sua passione per la cucina è nata in lui fin da quando era piccolo, quando amava guardare e aiutare sua nonna mentre cucinava. In seguito, ha studiato al centro di formazione alberghiera e ha sviluppato la sua passione per la cucina sotto la guida di Ezio Santin all’Antica osteria del Ponte, che è poi diventato un ristorante stellato.

Nel 1983, a Los Angeles, è stato a capo della brigata al ristorante Rex, dove era apprezzatissima la sua semplice cucina regionale. Nel 1993 si è invece spostato a Hong Kong, dove ha aperto il ristorante Toscana all’interno dell’hotel Ritz Carlton. Lì ha trascorso quindici anni e poi, conclusa quell’esperienza, nel 2009, insieme al l’amico collega Roland Schuller ha aperto The Drawing Room, un nuovo ristorante che in meno di un anno è stato premiato con una stella Michelin.

Nel 2010 Umberto Bombana ha deciso che era arrivato il momento per un suo progetto personale, che rispecchiasse la sua filosofia, il suo amore per la cucina del suo paese e la ricerca di pregiati ingredienti provenienti da tutto il mondo. Così è nato 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA, il cui nome viene dal famoso film di Federico Fellini, per il quale lo chef si è avvalso dell’aiuto del suo general manager Danilo Nicoletti.

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Umberto Bombana
Umberto Bombana

L’obiettivo era quello di ottenere uno spazio accogliente e unico che rappresentasse la sua cucina valorizzandola. Passarono pochi mesi dall’apertura e arrivarono due stelle Michelin e nel 2011 arrivò la terza, rendendo Bombana l’unico italiano ad aver ottenuto tre stelle Michelin all’estero. Lo chef si è espaso anche in Cina, infatti nel 2012 ha aperto di 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA Shanghai, due stelle Michelin, e nel 2013 Opera Bombana a Pechino. Questi due ristoranti sono diversi tra loro ma entrambi rispecchiano l’identità di Umberto Bombana, impegnato da anni a far conoscere la grande cucina del nostro paese di Asia, che infatti nel 2015 ha aperto anche il terzo 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA presso il Galaxy Macao, una stella Michelin.

Oltre ai suoi ristoranti, però, lo chef ha voluto aprire anche un locale più informale, che serve anche pizza, il CIAK. La sua ultima creazione, invece, è Octavium, che ha già ottenuto una stella Michelin. Si tratta di un ristorante molto intimo situato nel centro di Hong Kong, nel quale gli ospiti dicono di sentirsi a casa.

Lo chef, però, non ha intenzione di fermarsi qui. Infatti, in futuro gli piacerebbe aprire un bar caffetteria con torrefazione. Inoltre, ha messo gli occhi su un mulino in una valle vicino a casa sua nel Bergamasco e gli piacerebbe rilevarlo.

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Umberto Bombana

Ma quale è il menù ideale quando si passa a trovare lo chef al suo ristorante? Si parte con una tartare di tonno, emulsione di yuzu e limone, caviale oscietra. Poi langoustine, zabaione con le sue teste e puntarelle, textura del crostaceo sulla prima punta del dente perfetta e dolcezza ben calibrata dalla vendemmia appena tardiva dal Verdicchio Mirum de la Monacesca.

Pasta time: trenette, king crab e limone, mantecate a puntino, accanto alla carezza dell’Etna Rosso. Poi il classico della casa, il tagliolino burro e tartufo (d’Alba) con il respiro del Barolo di Brezza. Giro di boa con il filetto di fassona, funghi cardoncelli e gnocchetti di patate, arriva l’abbraccio caldo del Brunello di Lisini. Intermezzo con lo sgroppino preparato sul posto. Chiusura con un classico tra i classici: millefoglie, gelato di nocciola e vaniglia.

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