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Quale tipo di carne scegliere per la grigliata? Ecco qualche consiglio

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Con la primavera che avanza torna la voglia di scampagnate e di grigliate di carne all’aria aperta. Una tradizione per molti, da rivivere con amici e parenti in allegria nelle giornate festive, come per esempio a Pasquetta. Un giorno nel quale le campagne si riempiono degli aromi delle carni cucinate alla brace, dopo aver accuratamente selezionato i tagli migliori da poggiare sulle griglie dei carboni accesi. Vediamo allora quale carne acquistare per cuocerla alla brace.

La scelta del tipo di carne da fare alla brace

Premessa: l’impatto della temperatura della brace, anche quando è ormai ridotta allo stato di carbonella, è talmente alto da fare preferire i tagli più grassi, in modo da rallentare la cottura e non bruciare la parte interna della carne (lasciandola preferibilmente al sangue). Qualsiasi macellaio sa bene quale carne scegliere per la brace, ma si può anche fare da sé, anche semplicemente consultando i cataloghi di carne online come quello di EasyCoop, per citarne uno, dove c’è una vasta scelta: in questo senso molti scelgono la carne del maiale, una delle migliori da rosolare sulla griglia, sia nella sua versione a fetta (da tagliare un po’ spessa), sia come salsiccia. Altro sistema di cucinare la carne alla brace (alzando un po’ la griglia dai carboni) è quello di realizzare dei particolari bocconi chiamati spiedini: un nome nato dal fatto che questi pezzi di carne vengono infilzati in serie di quattro con degli spiedi di acciaio, dopo averli imbottiti con mollica, uvetta e pinoli, per poi separarli da una foglia di alloro e di cipolla. Per le carni rosse invece meglio prendere delle costate (come la classica fiorentina), del controfiletto oppure della noce di vitello tagliata spessa e non battuta.

Le regole per una grigliata perfetta

Una volta scelta la carne, bisogna organizzarsi affinché la grigliata sia perfetta. Innanzi tutto vanno preparati i vari tagli, in modo da poterli poggiare sulla griglia appena la carbonella ha raggiunto il calore giusto, quindi accesa e sfavillante ma priva di fiammate. Queste ultime, infatti, qualora dovessero risvegliarsi a causa di qualche colatura di grasso vanno prontamente soffocate, spostando i carboni verso i bordi con l’attizzatoio. Inoltre, alcuni tagli (soprattutto quelli non particolarmente grassi) vanno prima marinati in olio, con un pizzico di sale e aromi (generalmente salvia e rosmarino) e una spolverata di pepe. In generale, la brace migliore è quella ricavata dalla legna, ma si può usare della carbonella già pronta da infiammare, magari con una diavolina. Quando la legna è sfiammata e ridotta a carbone, si mette la griglia in alto e si poggia la carne per una prima rosolatura da ambo i lati, girandola e ungendola con i resti della marinatura. Man mano che cuoce bisogna ridurre la sua distanza dalla fiamma, aggiungendo via via del succo di limone o del salmoriglio. Infine, il consiglio è quello di condirla con olio e sale solo dopo averla messa nei piatti.

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