Davide Oldani, ovvero lo chef così avanti che, se a volte mettesse le idee nel cassetto e le tirasse fuori qualche anno dopo, sarebbero ancora avanti.
L’apparente sviolinata ha prove documentate: la sua Cucina Pop, teorizzata a inizio 2000, è in linea con l’acclamata bistrononie francese: alta cucina a prezzi contenuti, haute cuisine con conto da bistrot (in un ambiente curato ma informale).
Si annovera di certo tra i precursori della tendenza salutista delle ricette (difficilmente si trovano grassi nei suoi piatti, con la sacra eccezione del burro per mantecare i risotti) e della volontà di nobilitare la materia prima umile, più o meno in abbinamento a prodotti “ricchi” (è ancora un mito il suo maialino, scampo con miglio e cresta di gallo croccante, per non parlare della cipolla caramellata).
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E che dire della passione per il design, a cui adesso cedono molti suoi colleghi? Oldani da sempre, fin dal 2003 in cui ha aperto il primo D’O, disegna le sue stoviglie, bicchieri e piatti, trova soluzioni innovative anche per il sistema idrico e di fuochi della sua cucina, e addirittura i tavoli e le sedute, sia della sala che dello “chef’s table” nell’angolo che lui chiama tinello, una zona “sparita dalle case contemporanee” che non ha la formalità della sala da pranzo, ma nemmeno l’informalità del tavolo di cucina.
Disegnati da lui stesso i piatti, dicevamo, diversi a seconda della portata. A questo proposito, ecco alcuni esempi illuminanti, che testimoniano anche il suo modo di creare, la sua capacità di trarre ispirazione dalla vita di tutti i giorni, guardando le cose a volte con gli occhi di un bambino ma con la competenza poi di concretizzare le idee in collaborazione con addetti ai lavori. Arrivano a inizio pranzo alcuni signature pre-dish, i cosiddetti appetizer, pensati per sovvertire un po’ le regole nell’alta cucina.
La sua “cucina pop” è sana, leggera ed enfatizza il pensiero dell’accessibilità: grande cucina a prezzi contenuti. È forse l’unico stellato al mondo con un menu degustazione a soli 32 euro. Questo può avvenire perché in cucina v’è il rispetto delle stagioni e suoi prodotti, le materie prime migliori ma avvicinabili a tutti i settori della clientela.
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Tutto buono e, allo stesso tempo, vendibile: è questa la filosofia che accompagna ogni creazione culinaria del D’O, partendo dal Lardo e ghiaccio, per passare poi alla Frittata di spaghetti e pane, fino ad arrivare al Dolce di carota e sfera di cioccolato.
Esempio gustosamente pratico: il buonissimo zafferano con cui lo chef realizza il suo portentoso piatto Oro, zafferano bianco e riso, arriva dal coltivatore Dario Galli di Varedo, a pochi chilometri da Cornaredo.
Alta qualità ma a prezzi contenuti poiché ci sono poche spese di trasporto o spedizione. Oppure la sua selezione D’O del riso, un incrocio tra carnaroli e vialone nano che sta sviluppando insieme all’azienda Scotti.
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