Risotto alla milanese, la ricetta perfetta

Fa parte della tradizione lombarda, ma ha conquistato tutto lo Stivale.

risotto alla milanese
risotto alla milanese

Il risotto alla milanese si riconosce subito per il colore giallo che assume grazie allo zafferano, l’ingrediente che contribuisce a dargli il gusto – e soprattutto il colore – che lo contraddistingue. La ricetta tradizionale ha radici antichissime, riconducibili al 1500, e prevede l’utilizzo del midollo di bue sbriciolato.

La versione classica è certamente più saporita, e c’è una ragione per la quale i milanesi doc la accompagnano all’osso buco. Prima di tutto va precisato che la varietà di riso dovrebbe essere il Vialone Nano, che si produce proprio in Lombardia, e lo zafferano fresco (in stimmi).

risotto alla milanese

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Niente paura, un’altra varietà di riso e la spezia in polvere delle bustine monodose che si trovano al supermercato vanno bene ugualmente (non tutti hanno la possibilità di reperire le materie prime tradizionali).

Per la preparazione del vero risotto alla milanese si utilizza il brodo di carne preparato in casa e una discreta quantità di burro. Ma procediamo con ordine e disponiamo tutti gli ingredienti sul tavolo da lavoro. Procuriamoci:

  • 300 g di riso Vialone nano;
  • Due bustine di zafferano;
  • Una cipolla;
  • 100 g di burro;
  • 50/80 g di grana padano DOP;
  • Quattro cucchiai di midollo di vitello sbriciolato (facoltativo);
  • Olio extravergine di oliva q.b.;
  • Brodo di manzo (o vegetale) q.b.;
  • Sale q.b.

Iniziamo subito grattugiando la cipolla e lasciandola dorare in un po’ di olio e una noce di burro. Se lo si vuole, è adesso che bisogna aggiungere il midollo di bue. Una volta che ha rosolato anche lui, si può aggiungere il riso. Va tostato senza che si bruci: il segreto è mescolarlo spesso.

Dopodiché aggiungiamo un paio di mestoli di brodo e lo zafferano. Dobbiamo assicurarci che sia ben sciolto. La cottura prevede che il riso venga mescolato con frequenza: in questo modo agevoliamo la fuoriuscita dell’amido, fondamentale per la mantecatura.

Quando il risotto alla milanese avrà raggiunto la cottura, va tolto dalla fiamma e vanno aggiunti un altro mestolo di brodo, il burro e il grana padano grattugiato. Per mantecarlo sarà sufficiente mescolare il tutto e lasciare che i formaggi si sciolgano e si incorporino al riso. Se necessario, aggiustiamo di sale.

Anche se sarà difficile aspettare, lasciamolo riposare un paio di minuti prima di portarlo in tavola. I sapori si esalteranno ancora di più e i complimenti dei commensali saranno assicurati. Provare per credere!

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