Spaghetti cacio e pepe, la ricetta perfetta

Insieme alla Carbonara e all’Amatriciana, fanno parte della tradizione romana.

spaghetti cacio e pepe
spaghetti cacio e pepe

Il segreto per degli ottimi spaghetti cacio e pepe, oltre alla combinazione chimica di acqua e proteine del pecorino per avere una crema senza grumi, sta proprio nei sapori. I grani di pepe interi vanno pestati al momento e incorporati alla pasta direttamente in padella, pochi minuti prima di terminare la preparazione: così si ottiene il gusto pungente tipico delle trattorie della Capitale e dintorni.

Gli spaghetti, poi, vanno mantecati lentamente: devono avere il tempo di appropriarsi di tutto il sapore del pecorino romano. Insomma, è un equilibrio sottile tra ingredienti di prima scelta e strategia nella preparazione. Ma andiamo per gradi, prima vediamo cosa disporre sul tavolo della cucina:

  • 320 g di spaghetti;
  • Pepe nero in grani q.b.;
  • 200 g di pecorino romano da grattugiare (stagionatura media);
  • Sale fino q.b.

Per preparare gli spaghetti cacio e pepe, prima di tutto, bisogna grattugiare il pecorino. Dopodiché mettiamo la pentola con l’acqua sul fuoco (meglio se ne utilizziamo la metà di quella che si usa di solito, ci sarà più amido).

paccheri cacio e pepe
La versione con i paccheri: trattengono molto bene il condimento

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Subito dopo disponiamo i grani interi di pepe su un tagliere: pestiamoli con un macinino o un pestello per la carne. Così saranno ancora più profumati. Versiamone la metà in una padella ampia e antiaderente, tostiamo a fuoco lento e mescoliamo con un cucchiaio di legno. Successivamente sfumiamo con due mestoli di acqua di cottura.

Una volta pronti gli spaghetti (mi raccomando, molto al dente!), versiamoli in padella per la mantecatura. La pasta deve ‘respirare’: bisogna smuoverla continuamente con una pinza da cucina. Aggiungiamo un mestolo di acqua solo se appare asciutta. Nel frattempo, così, completeremo la cottura.

Prima però dobbiamo occuparci della crema di pecorino, versando 100 g di formaggio in una ciotola con un mestolo di acqua di cottura e mescolando con una frusta. Il segreto è calibrare bene la quantità di acqua. Poi c’è chi aggiunge un po’ di scorza di limone per dare un tocco in più, ma è assolutamente facoltativo.

Mentre incorporiamo la crema agli spaghetti, muoviamoli continuamente con la pinza. Poi versiamo i restanti 100 g di pecorino romano. Mescoliamo, impiattiamo e insaporiamo con il pepe lasciato da parte. Faremo una gran figura con i nostri ospiti!

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